Ani hladká, ani polohrubá: cukráři pečou bábovku s touhle moukou, po které je vláčná i za 5 dní

V neděli voní celý byt, v úterý se z bábovky sotva ukrojí suchý plátek. Tuhle zkušenost zná skoro každý, kdo doma peče. Zkušené hospodyně a staré cukrářské recepty přitom sázejí na mouku, kterou většina domácností při pečení bábovky míjí. A právě ona stojí za tím, proč jejich moučník zůstane měkký ještě několik dní po pečení.

Zapomenutá mouka, po které sahaly už babičky

Pšeničná mouka se u nás mele ve třech hrubostech. Nejjemnější je hladká, uprostřed stojí oblíbená polohrubá a největší zrno má prostě hrubá mouka. Do bábovky hází většina lidí automaticky polohrubou. Ta hrubá zůstává stranou, i když právě po ní kuchařky sahaly ještě před pár generacemi.

Hrubší zrno se v bábovce pozná hned napoprvé. Kousek je plnější a víc se drobí, v puse zřetelně chutná po obilí a celý moučník dostane sytější, skoro venkovský ráz. Střídka je hustší a poctivější než u jemné mouky, přesto zůstává měkká a pěkně se krájí. Právě na téhle mouce stojí stará sádlová bábovka, kterou pekly už naše babičky.

Přečtěte si také: Víte, k čemu je díra v rukojeti pánve? 90 % Čechů ji nikdy nevyužije správně

Proč samotná výměna mouky na pět dní nestačí

Kdyby stačilo přesypat do mísy jiný druh mouky, měl by suchou bábovku dávno vyřešenou úplně každý. Tak snadné to není. Hrubá mouka dá těstu pevnější a plnější strukturu, ale vláčnost, která vydrží skoro do konce týdne, drží něco jiného. Je to vlhkost uzamčená uvnitř těsta, a tu do bábovky dostanou hlavně suroviny, které vodu nasají a podrží ji.

Hodně záleží na tuku. Staré recepty proto sázejí na sádlo, které moučník udrží vláčný, i když je upečený z hrubé mouky. Kdo sádlo nechce, může část másla nahradit kvalitním olejem. Ten zůstane tekutý i ve vychladlém těstě, takže bábovka netuhne tak rychle jako ta jen z másla. Někteří pekaři olej kvůli chuti odmítají, na vláčnost je ale spolehlivý.

Tvaroh, zakysaná smetana i nastrouhané jablko

Nejrychlejší cesta k šťavnaté bábovce vede přes zakysané mléčné výrobky. Stačí lžíce podmáslí, kefíru, bílého jogurtu nebo zakysané smetany a těsto zvláční tak, že si moučník udrží měkkost i po pár dnech. Vůbec nejlíp drží tvaroh. Ten dodá střídce vláčnost a bábovka zůstane svěží déle, než bývá zvykem. Hezky se k němu hodí nastrouhaná citronová kůra.

Přečtěte si také: Klasické marinování masa jde stranou, Češi přebírají japonský postup, stačí 20 minut

Druhá možnost je dostat vlhkost do těsta z ovoce a zeleniny. Nastrouhaná cuketa, mrkev nebo kousek dýně během pečení pustí do těsta šťávu, kterou si moučník drží i další dny. Stejně dobře poslouží jemně nastrouhané jablko. Uzrálý banán k tomu těsto sám přislazuje, takže cukru stačí do receptu o něco méně.

Které suroviny drží v těstě vlhkost a co každá z nich udělá s bábovkou, shrnuje následující přehled:

Vypněte horkovzduch, jinak z bábovky bude „dusivka”

Přečtěte si také: Němci houfně skupují tyhle české skleničky z 80. let i za 10 000 Kč, u nás končí v bazarech za stovku

Ani nejlepší těsto nezachrání špatně nastavená trouba. Nejčastější chybou bývá horkovzdušný režim, který moučník vysuší. „Horkovzdušná trouba vysušuje, z bábovky se vám snadno stane dusivka,” vysvětluje šéfcukrářka Edita Paulusová. Lepší je klasický ohřev shora i zdola a teplota kolem 160 až 170 stupňů. Když teplotu přeženete, moučník vyskočí příliš rychle a povrch se roztrhne.

Pomůže i drobnost, na kterou se často zapomíná. Prosejte mouku i cukr, protože provzdušněné těsto drží vláčnost o poznání líp. A během pečení nechte dvířka zavřená. Když troubu otevřete, dovnitř vnikne studený vzduch a bábovka může spadnout.

Vyklopte za tepla a pořádně zabalte

Poslední krok rozhodne o tom, jestli vám bábovka vydrží celý týden. Nenechávejte ji chladnout ve formě. Jak pomalu stydne v plechu, zbytečně vysychá a k tomu se hůř uvolní od stěn. Pár minut po vytažení z trouby ji radši překlopte na mřížku nebo na talíř.

Přečtěte si také: Kolik si vydělá pomocný kuchař v luxusní restauraci za jednu směnu v Praze? Až si to přečtete, zůstanete zírat

Aby zůstala měkká i za několik dní, schovejte vychladlou bábovku do uzavřené dózy nebo ji zabalte do potravinové fólie. Na vzduchu vysychá každý moučník, kdežto ve správně uzavřené nádobě si vláčná bábovka udrží chuť i strukturu klidně několik dní. Druhý den navíc bývá často lepší než čerstvě upečená, protože se chutě stihnou pěkně propojit.

Zdroje: https://www.apetitonline.cz/menu/54-receptu-vlacna-babovka-vyklopeni-trik, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jaka-mouka-se-dava-do-babovky-rady-a-tipy/, https://www.gourmetacademy.cz/blog/445-upecte-tu-nejlepsi-babovku-na-svete/, https://tchiboblog.cz/vlacna-babovka/, https://culinto.cz/recepty/staroceska-sadlova-babovka-z-hrube-mouky-3610