Ani italská, ani francouzská kuchyně. Už 5 let vařím podle 1 zapomenuté moravské tradice a hosté žasnou

Italské rizoto i francouzské quiche dnes naservíruje skoro každá restaurace. Návštěva je sice pochválí, jenže stejné jídlo nejspíš měla minulý týden někde jinde. Existuje přitom celá kuchyně, která se zrodila pár desítek kilometrů za humny a z běžných stolů skoro zmizela. Vařím podle ní pět let a hosté pokaždé odcházejí s pocitem, že tohle ještě nejedli.

Morava není jedna kuchyně, ale celá mozaika

Když se řekne moravská kuchyně, většině lidí naskočí svíčková nebo vepřo knedlo zelo. Skutečnost je ale mnohem pestřejší. Morava se historicky člení na řadu národopisných oblastí, mezi které patří Valašsko, Haná, Slovácko, Horácko i Lašsko, a každá z nich si drží vlastní jídla, vlastní názvy a vlastní suroviny.

Mluvit o jedné moravské kuchyni je proto vlastně nepřesné. Vařím spíš podle konkrétních koutů. Jeden měsíc u nás doma vládne Valašsko, další se přesuneme na Hanou. Sousední kraje od sebe dělí jen pár hodin autem, ale na talíři je ten rozdíl pokaždé znát.

Přečtěte si také: Kdo najde doma 1 sadu starých porcelánových madel z kredence, dostane od sběratelů klidně i 1 000 Kč v hotovosti

Kouzlo je schované v obyčejných surovinách

Žádné lanýže ani mořské plody nečekejte. Tahle kuchyně stojí na tom, co dřív rostlo u každého stavení. Brambory, kysané zelí, luštěniny, pohanka, kroupy, tvaroh a sezónní ovoce tvoří základ skoro všeho. Maso bývalo svátek a na běžný stůl přišlo tak jednou týdně.

Právě v té skromnosti je síla. Suroviny jsou levné a poctivé, recepty počítají s pomalým vařením a žádné zkratky nepotřebují. Když dnes slýcháme o lokálním a sezónním vaření jako o velkém objevu, moravské hospodyně ho zvládaly už před sto lety se vším, co měly na zahradě a ve spíži.

Polévka, po které hosté chtějí přídavek

Mojí vlajkovou lodí je valašská kyselica. Je to hustá polévka z kysaného zelí, zjemněná smetanou, s kouskem klobásy nebo uzeného masa. Na Valašsku odjakživa patřila ke svatbám a hodovým hostinám, takže má slavnostní stůl tak trochu v popisu práce.

Přečtěte si také: Na vaší troubě je 1 skryté tlačítko, díky kterému zvládnete upéct cokoliv. Aktivuje se 3 sekundami a 9 z 10 Čechů ho nezná

Funguje pokaždé. Kvašené zelí dodá výraznou nakyslou chuť, smetana ji zaoblí a uzené maso provoní celý byt. Hosté čekají obyčejnou zelňačku a místo toho dostanou něco mnohem plnějšího. Stejně spolehlivě zaboduje i kontrabáš, zapečená směs brambor, pohanky a uzeného masa, nebo slovácký šumajstr ze škvarků, fazolí a krup.

Sladká tečka, kterou v cukrárně nekoupíte

Největší úspěch ale slaví moučníky. Valašský frgál je tenký kynutý koláč upečený na celý plech a bohatě posypaný drobenkou. Náplň bývá povidlová, tvarohová, hrušková nebo maková. Jako malou perličku k němu hostům prozradím, že jméno frgál kdysi patřilo koláčům, které se prostě nepovedly.

Ke svátečnímu stolu se hodí i hodové koláčky, drobné kynuté kousky plněné tvarohem, mákem nebo povidly. Vedle nich vypadá dezert z obchodu opravdu chudě. A jakmile na stole padnou názvy jako báleše, hertepláky nebo žmolkovica, půlka večera se pak točí kolem toho, odkud se ta jména vlastně vzala.

Přečtěte si také: Ani vepřo knedlo, ani svíčková, tohle české jídlo v cizině milují, ale Češi si ho vůbec neváží

Proč tahle jídla ze stolů zmizela

Proč se o téhle kuchyni doma skoro nemluví? Část vysvětlení nabízí historik stravování Martin Franc. V rozhovoru pro server Jídlo a radost popsal, že spousta regionálních specialit je sezónní a hodně pracná, a tak postupně vypadla z nabídky restaurací. Jako příklad uvádí ovocné švestkové knedlíky, které se z jídelních lístků skoro vytratily.

Svůj podíl má i poválečné zemědělství. Jednotná družstva pěstovala hlavně to, co se vyplatilo ve velkém, a pestrá nabídka plodin se postupně zúžila. Po roce 1990 navíc dorazila vlna nadšení ze všeho západního a domácí recepty najednou působily staromódně. K obyčejné poctivé klasice se lidé ve větším vracejí teprve v posledních letech.

Jak začít, když chcete vařit po moravsku

Začít je jednodušší, než to vypadá. Nemá smysl pouštět se do celé Moravy naráz. Vyberte si jeden kraj a zůstaňte u něj klidně celý měsíc, než si jeho chutě v klidu osaháte.

Přečtěte si také: Pokud v květnu nasypete kolem jahodníků 1 obyčejnou surovinu z kuchyně, v červnu sklidíte 2x víc plodů

Pěkně to ukazuje i základní škola ve Valašských Kloboukách. Ve školní jídelně rozjeli projekt, ve kterém jeden den v měsíci vaří jídla z jednoho moravského regionu, od Valašska přes Moravské Kopanice až po Uherskohradišťsko. Děti se přitom učí, odkud jídlo pochází, a kuchařky oprašují recepty po babičkách. Doma to funguje úplně stejně. Stačí jedna polévka a jeden moučník z jednoho kraje a máte menu, jaké návštěva nikde jinde nedostane.

Zdroje: https://cs.wikipedia.org/wiki/Moravská_kuchyně, https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/bez-spanelskeho-ptacka-s-ryzi-ztratime-kus-nasi-kultury, https://jidelny.cz/morava-smakuje/, https://kuchynelidlu.cz/clanek/ceska-kuchyne-kdysi-a-dnes, https://www.invia.cz/blog/ochutnejte-moravske-speciality-s-nevsednimi-nazvy/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/vite-co-je-zmolkovica-kde-se-ji-sumajstr-z-ceho-se-pripravuje-kontrabas-tradicni