Ani máslo, ani olej. Palačinky smažily naše babičky na 1 tuku, který dnes skoro nikdo nepoužívá
21. 7. 2026 – 6:06 | Partnerské články | brunetavkuchyni.cz
Křupavé, skoro krajkové okraje a uprostřed vláčné těsto, které se nelepí a netrhá. Přesně takové palačinky uměly naše babičky a tajemství přitom neschovávaly v receptu na těsto. Skrývalo se v...
Křupavé, skoro krajkové okraje a uprostřed vláčné těsto, které se nelepí a netrhá. Přesně takové palačinky uměly naše babičky a tajemství přitom neschovávaly v receptu na těsto. Skrývalo se v tuku, na kterém placky smažily. Dnes ho většina domácností vyměnila za lahev oleje a málokdo si vzpomene, že kdysi stál v každé spíži.
Tajemství babiččiných palačinek se jmenuje sádlo
Odpověď zní vepřové sádlo. Lžička rozetřená po rozpálené pánvi udělá s obyčejnou plackou to, co žádný rafinovaný olej nedokáže. Palačinky dostanou plnější, výraznější chuť a po okrajích se jim vytvoří ta typická křehká krajka, kterou si pamatujeme z dětství.
Sádlo přitom nemá po pánvi plavat jako u smažení řízků. Naopak, čím míň ho použijete, tím lépe. Stačí ho jen tence rozetřít mašlovačkou nebo kouskem papírové utěrky, aby se těsto nechytalo a přitom nasálo trochu chuti.
Přečtěte si také: Nový trik výrobců čokolády: Na obalu hledejte 1 slovo, které prozradí, kolik skutečného kakaa uvnitř najdete
Proč máslo a olej samy o sobě nestačí
Máslo zní jako přirozená volba, jenže na pánvi zrádně rychle zhnědne a začne hořknout. Palačinka pak nasákne připálenou příchuť a místo zlaté barvy má tmavé fleky. Kuchaři proto radí máslo buď přepustit, nebo sáhnout rovnou po tuku, který vyšší teplotu snese bez problémů.
A právě tady má sádlo navrch. Přepalovat se začíná až u necelých 190 stupňů, takže běžné domácí smažení zvládne s rezervou. Rafinovaný olej sice teplotu vydrží také, chuti ale palačinkám nic nepřidá. Sádlo zvládne obojí najednou.
Rozdíly mezi jednotlivými tuky přehledně shrnuje následující tabulka:
Přečtěte si také: Tuhle chybu dělají Češi při pečení kuřete. Maso je pak suché a kůže gumová
| Tuk | Odolnost vůči teplu | Co dodá palačinkám |
|---|---|---|
| Sádlo | přepaluje se až u necelých 190 stupňů, běžné smažení zvládne s rezervou | plnější, výraznější chuť a křehkou krajku po okrajích |
| Máslo | rychle zhnědne a začne hořknout | připálenou příchuť a tmavé fleky místo zlaté barvy |
| Rafinovaný olej | vyšší teplotu vydrží | chuti nepřidá nic |
Jak sádlo z českých kuchyní zmizelo
Ještě před pár desítkami let patřilo sádlo v české kuchyni k základní výbavě. Škvařilo se doma, mazalo se na chleba a smažily se na něm koblihy i řízky. Zlom přišel v sedmdesátých letech, kdy odborníci označili živočišné tuky za hlavního viníka srdečních a cévních onemocnění.
Lidé začali houfně přecházet na rostlinné oleje a sádlo putovalo do starého železa jako něco nezdravého. Část tehdejších studií se ovšem později ukázala jako zkreslená. Jak připomíná specialistka na zdravotní prevenci Margit Slimáková, řadu z nich zaplatili výrobci cukru a viník se tak hledal špatným směrem.
Přečtěte si také: Kdo má ve sklepě starý tlakový hrnec z ČSSR, sedí na pokladu. Za konkrétní typ nabízejí sběratelé i 500 Kč
Co na sádlo říká dnešní věda
Moderní pohled je k sádlu mnohem smířlivější. Nasycené tuky, kterých má sádlo velký podíl, jsou při vysokých teplotách stabilnější než jemné rostlinné oleje. Ty se totiž při přepálení mění na zoxidované látky, které tělu spíš škodí. Odborník na výživu Lukáš Roubík proto upozorňuje, že u smažení rozhoduje víc odolnost tuku vůči teplu než jeho cena.
Ve skladbě tuků má sádlo nad máslem navrch, protože v něm najdeme víc mononenasycených mastných kyselin i omega-3. To ale neznamená, že ho můžete jíst po lžících. Je hodně kalorické, a k srdci bude ohleduplné jen v rozumném množství a s dostatkem pohybu.
Jak na palačinky na sádle krok za krokem
Pánev nechte pořádně rozpálit a teprve pak na ni kápněte sádlo. Studená pánev je nejčastější důvod, proč se první placka trhá a lepí. Těsto míchejte z mléka, vajec, mouky a špetky soli, cukr do něj nepatří. Rychle karamelizuje a palačinky se pak připalují.
Přečtěte si také: Ani smetana, ani máslo. Bramborovou kaši zjemní 1 surovina, kterou Francouzi přidávají odjakživa
Kdo nemá sádlo po ruce nebo mu jeho chuť nesedí, může sáhnout po přepuštěném másle, tedy ghí. Snese podobně vysokou teplotu a máslovou chuť si udrží, jen bez hořknutí. Trocha perlivé vody v těstě navíc placky nadlehčí, aby byly krásně tenké a jemné.
Zdroje: https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/palacinky-tuk-do-testa.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-na-dokonale-palacinky-jaky-tuk-pouzit-na-smazeni-ktera-mouka-je-nejlepsi, https://www.denik.cz/gastronomie/maslo-sadlo-olej-vareni/, https://www.toprecepty.cz/clanky/4457-pravda-o-sadle-vyzivova-specialistka-vysvetluje-proc-se-tuku-nemame-bat-a-jak-je-to-s-neslavnym-cholesterolem/, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/24578-nejlepsi-palacinky