Ani máslo, ani olej. Rizoto bude krémové díky 1 surovině, kterou Italové používají po generace

Kdo ochutnal pravé italské rizoto, ví, že sametová konzistence je půlka jeho kouzla. Doma se ale spousta lidí snaží krémovost dohnat smetanou, hroudou másla nebo pořádným loknutím oleje. Italové na to jdou celé generace úplně jinak. To hlavní, co dělá rizoto krémovým, je totiž schované přímo v hrnci už od první minuty vaření.

Za krémovostí stojí škrob ukrytý v rýži

Tajemství se skrývá v jediné surovině, a tou je rýže. Přesněji řečeno, škrob, který se z ní během vaření uvolňuje. Když rýži za stálého míchání pomalu podléváte vývarem, začne pouštět do pokrmu drobné škrobové částečky. Ty fungují jako přírodní zahušťovadlo a kolem každého zrnka vytvoří tu typickou hladkou, hedvábnou omáčku.

Právě proto se pravé rizoto obejde bez smetany. Krémovou konzistenci mu dodá samotná rýže spolu s vývarem a sýrem, který se přidává na konci. Se správně zvolenou rýží a trochou trpělivosti u sporáku žádný tuk navíc ani smetanu potřebovat nebudete.

Přečtěte si také: Ani koření, ani marináda. Kuřecí nudličky budou šťavnaté jako z restaurace díky 1 triku od šéfkuchařů

Vsaďte na kulatozrnnou rýži arborio nebo carnaroli

Rizoto krémové neudělá jakákoliv rýže. Musí to být odrůda s malými, kulatými zrnky a vysokým podílem škrobu. V českých obchodech narazíte nejčastěji na tři jména: arborio, carnaroli a o něco hůř sehnatelné vialone nano.

• arborio koupíte skoro všude a odpustí i drobné začátečnické chyby;
• carnaroli má ze všech tří nejvíc škrobu a poradí si i s delším vařením, aniž by se rozpadlo;
• vialone nano je drobnější a dokáže do sebe natáhnout velké množství vývaru, hodně se s ním vaří na severu Itálie.

Sypká dlouhozrnná rýže, jakou znáte jako přílohu k masu, se sem nehodí. Uvolní totiž jen málo škrobu a hladkou omáčku z ní nevykouzlíte.

Přečtěte si také: Klasické zavařování rajčat končí. Češi objevili způsob, jak uchovat úrodu bez sklenic i vaření

Rýži před vařením nikdy neproplachujte

Tady dělá řada lidí zásadní chybu. Rýži na rizoto na rozdíl od té přílohové pod vodou nikdy nečistěte. Smyli byste z povrchu zrnek přesně ten škrob, na kterém celá krémovost stojí.

Suchou rýži rovnou vsypte do hrnce k orestované cibulce a chvíli ji nechte na tuku zesklovatět. Tomuto kroku se říká pražení. Zrnka se při něm zpevní, takže se později při vaření nerozvaří na kaši, a jejich povrch přitom lehce zprůhlední. Teprve pak přichází na řadu tekutina.

Vývar přilévejte po naběračkách a stále míchejte

Krémovost se rodí právě u sporáku a nejde ji uspěchat. Nikdy nelijte všechen vývar najednou. Přidávejte ho horký a jen po malých dávkách, další naběračku přilijte až ve chvíli, kdy rýže tu předchozí do sebe natáhne.

Přečtěte si také: Ani cukr, ani med. Do jablečného štrůdlu patří 1 surovina, kterou Rakušanky přidávají celá desetiletí

U hrnce po celou dobu zůstaňte a rýži průběžně promíchávejte, ať se nepřichytí ke dnu. Právě pohyb pomáhá škrob uvolňovat. Celé vaření zabere zhruba dvacet minut. Rýže má na konci zůstat pružná a na skus, italsky al dente.

Na závěr přijde parmazán a hned na stůl

Poslední krok Italové nazývají mantecatura. Hrnec odstavíte z plotny a vmícháte nastrouhaný tvrdý sýr, nejčastěji parmazán nebo grana padano. Sýr se rozpustí, dodá pokrmu výraznější chuť i lesk a spolu se škrobem dotvoří pravou hedvábnou texturu. Kdo chce, přidá k sýru už jen malý kousek másla pro jemnost, o samotnou krémovost se postaral škrob dávno předtím.

Hotové rizoto pak patří okamžitě na talíř. Když ho zbytečně necháte odstát, rýže dál nasákne zbylou tekutinu, ztuhne a slepí se do těžké hroudy. Naservírujte ho v tenké vrstvě na předehřátý talíř a jezte hned, dokud je horké. Přesně takhle chutná rizoto, jaké se v severní Itálii vaří po generace.

Přečtěte si také: Kdo má ve sklepě starý ruční mlýnek na mák, ať ho nevyhazuje. Sběratelé dávají až 2 500 Kč

Zdroje: https://www.denishenry.cz/inspirace/jak-na-kremove-rizoto/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/kremove-risotto-jako-z-italske-restaurace.html, https://www.italskakuchyne.cz/blog/jak-spravne-uvarit-italske-risotto, https://www.vareni.cz/magazin/jak-na-spravne-a-chutove-dokonale-rizoto/, https://www.apetitonline.cz/menu/zapomente-na-hrasek-kure-5-chyb-ktere-delame-pri-priprave-rizota-jak-je-napravit, https://www.apetitonline.cz/menu/jak-na-dokonale-kremove-italske-rizoto-plus-15-receptu