Ani máslo, ani sádlo. Bramborák bude křupavý jen na 1 tuku, na kterém ho smažily naše babičky

Vůně česneku a majoránky, zlatavá barva a hlavně ten pořádně křupavý okraj. Bramborák stojí a padá na jediné věci, na tuku, ve kterém se smaží. Máslo se v pánvi přepálí a samotná kostka bílého tuku z obchodu chuti taky moc nedodá. Naše babičky sahaly po něčem jiném a přesně díky tomu jim placky krásně chrupaly.

Proč máslo na bramborák nikdy nepatří

Máslo voní a v teplé kuchyni se hodí na spoustu věcí, u smažení bramboráku ale selže. Obsahuje totiž mléčnou bílkovinu a zbytky syrovátky, které se při vyšší teplotě rychle připalují. Než se placka stihne zezlátnout a zpevnit, máslo v pánvi zhnědne, začne kouřit a dodá bramboráku nahořklou pachuť.

Takzvaný kouřový bod, tedy hranici, za kterou se tuk začne pálit a dýmit, má máslo jeden z nejnižších ze všech běžných kuchyňských tuků. Přepálí se proto dřív, než vůbec pořádně začnete smažit. Kdo chce zlatavou a křupavou kůrku, musí ho vynechat.

Přečtěte si také: Ani rajče, ani okurka. Češi si zamilovali tuhle 1 zeleninu, která stojí jen pár korun a chutná skvěle

Tuk, který znaly naše babičky

Tajemstvím pravého bramboráku je vyškvařený tuk ze slaniny nebo uzeného, kterému se říká výpek. Babičky si ho dělaly samy. Na pánvi pomalu rozpustily kousky slaniny nebo prorostlého uzeného a v tom vzniklém tuku pak placky smažily.

Takový tuk snese vysokou teplotu stejně dobře jako obyčejné sádlo, takže kůrka rychle zpevní a chrupe. Navíc do bramboráku pustí slanou a lehce nakouřenou chuť, kterou žádný neutrální tuk nedodá. Že jde o osvědčenou cestu, potvrzují i profíci. Šéfkuchař Jakub Hirsh smaží bramboráky ve výpeku z vepřových kolen a placky jsou křupavé i díky tomu, že v nich má minimum mouky.

Kdo doma slaninu ani uzené zrovna nemá, může do rozpáleného tuku vhodit hrst nasekaných škvarků. I ty ho provoní a výsledek je moc podobný. Škvarky k bramboráku ostatně neodmyslitelně patří už po generace a placce dodají chuť i vydatnost.

Přečtěte si také: Nevalí se vám v kuchyni tahle stará skleněná láhev z ČSSR? Sběratelé ze zahraničí ji vykupují až za 70 000 Kč

Volbu tuku pro bramborák přehledně shrnuje následující tabulka:

Rozpálený tuk a dostatečná vrstva

Ať zvolíte jakýkoli tuk, druhá půlka úspěchu je v tom, jak je horký a kolik ho v pánvi je. Placku spouštějte do pánve, teprve když je tuk pořádně horký. Ve vlažném se bramborák nezačne smažit, jen se dusí, pouští vodu a saje tuk do sebe, takže je pak těžký a mastný.

Přečtěte si také: Kdo měl za ČSSR tuhle remosku, byl v paneláku hvězda. Dnes za ni sběratelé dají až 4 500 Kč

V dobře rozehřátém tuku se naopak povrch okamžitě zatáhne. Pomůže i vyšší vrstva tuku. Když placka v pánvi skoro plave, nasákne ho paradoxně méně a okraje se pěkně vypečou do křupava.

Křupavost začíná už u brambor

Sáhněte po vyzrálých, moučnatých bramborách typu C. Právě ty mají dost škrobu na to, aby se placka při smažení nerozpadla a získala pevnou kůrku. Mladé brambory mají hodně vody a bramborák z nich vyjde spíš gumový a měkký.

Nastrouhané brambory je potřeba důkladně zbavit vody, jinak se těsto na pánvi spíš dusí. Někdo strouhá část brambor nahrubo kvůli výraznějšímu okraji a část mouky nahrazuje strouhankou nebo namočenými ovesnými vločkami, které křupavost ještě podpoří.

Přečtěte si také: Nový trik prodejců sladkostí. Na obalu hledejte tohle 1 slovo, které prozradí, z čeho skutečně je

Babiččiny triky navíc

Zkušené hospodyně nesmažily na první pánvi, která byla po ruce. Osvědčila se dobře předehřátá nerezová nebo litinová pánev, na které bramborák chytne barvu i kůrku líp než na tenkém teflonu.

Aby těsto nezhnědlo a placka zůstala hezky zlatá, stačí nastrouhané brambory přelít horkým mlékem nebo přidat lžičku octa. A protože bramborák ztrácí křupavost každou minutou, kdy čeká na talíři, patří na stůl rovnou z pánve, dokud ještě chrupe.

Zdroje: https://strednicechy.rozhlas.cz/nejlepsi-krupavy-bramborak-je-smazeny-ve-vypeku-z-kolen-tak-ho-ochutnala-martina-7944792, https://www.kucharkaprodceru.cz/bramboraky-recept/, https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/jaky-olej-ke-smazeni-kourovy-bod-zebricek, https://www.denik.cz/gastronomie/bramborak-recept.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/8886-tajemstvi-krupavych-bramboraku-vymackane-brambory-a-smazeni-ve-vyssi-vrstve-tuku/, https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/co-pridat-do-bramboraku-aby-byly-chutne-krupave-mene-mastne-jedna-surovina-vas-prekvapi