Ani olej, ani sádlo. Na řízky používají profíci 1 tuk, na který by většina lidí nikdy nesáhla

Když doma smažíme řízky, většina z nás sáhne automaticky po oleji nebo po sádle. Je to zvyk po našich babičkách a funguje spolehlivě. V profesionálních kuchyních, kde se denně smaží řízky přes celý talíř, ale kuchaři často volí tuk, který by doma napadl málokoho. A je to právě ten, kterého se lidé u plotny nejvíc bojí.

Tajemství vídeňské kuchyně se jmenuje přepuštěné máslo

Tím tukem je přepuštěné máslo. Možná to zní překvapivě, protože máslo a rozpálená pánev k sobě v hlavě většiny lidí nepatří. Přesto se pravý vídeňský řízek tradičně připravuje výhradně na něm a kuchaři se od toho neodchylují. Rakušané mu říkají Butterschmalz a masu dodává jemnou máslovou chuť, kterou žádný olej nenahradí.

Že nejde o nějaký zapomenutý babský zvyk, dokazují i špičkoví čeští kuchaři. Šéfkuchař Jan Punčochář ze své pražské restaurace Šnycl popsal pro magazín Apetit, na čem své vyhlášené řízky připravuje. Ve Šnyclu je smaží na směsi oleje a přepuštěného másla. Maso podle něj musí v tuku doslova plavat a kuchař ho navíc seshora přelévá, aby trojobal nabobtnal do nadýchané bubliny.

Přečtěte si také: Nemáte ve spíži tuhle starou nádobu na cibuli? Dřív byla skoro v každé domácnosti a dnes se vykupuje až za 2 500 Kč

Proč obyčejné máslo na pánvi selže

Důvod, proč lidé máslo na smažení odmítají, je jednoduchý. Klasické máslo na rozpálené pánvi rychle zhnědne, začne čadit a zanechá v jídle nahořklou pachuť. Není to náhoda. Běžné máslo totiž obsahuje vodu a mléčné bílkoviny, a právě ty se při vysoké teplotě spalují jako první.

Přepuštěné máslo tenhle problém řeší. Připravuje se tak, že se obyčejné máslo zvolna prohřívá, dokud se z něj nevypaří voda a neoddělí se mléčné podíly. Zůstane čistý zlatavý tuk bez nečistot, které by se mohly připalovat. Vyrobit si ho zvládnete i doma a v lednici vám vydrží klidně půl roku.

Kouřový bod rozhoduje o všem

Klíčem k celé věci je takzvaný kouřový bod, tedy teplota, při které se tuk začne přepalovat a kouřit. Čím je vyšší, tím víc tepla tuk snese, než se začne kazit. A přepuštěné máslo je v tomhle ohledu mezi tuky úplná špička.

Přečtěte si také: Ještě dneska otočte staré talíře dnem vzhůru. Pokud na nich najdete tuhle značku, sběratelé je od vás koupí klidně i za 3 000 Kč

Jeho kouřový bod sahá až k 250 stupňům Celsia. Sádlo se začne přepalovat už zhruba při 190 stupních a běžný řepkový olej o kousek výš, někde u 200 stupňů. Řízky se přitom smaží v rozmezí od 170 do 190 stupňů, takže přepuštěné máslo má pořád velkou rezervu. A proč by to mělo čtenáře zajímat? Když se tuk přepálí, vznikají v něm nežádoucí látky, které jídlu škodí na chuti i na kvalitě. Vysoký kouřový bod téhle pasti předchází.

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Jak ho použít doma jako profík

Nejjednodušší je vyjít z toho, co se dělá v restauracích, a přepuštěné máslo smíchat s troškou kvalitního oleje. Ať už zvolíte čistě máslo, nebo směs, vždy ho do pánve dejte v dostatečné vrstvě a pořádně rozpalte. Vlažný tuk je nejčastější chyba, protože ho strouhanka nasaje a řízek pak zůstane mastný.

Přečtěte si také: Tahle 1 omáčka se dělala za první republiky v každé hospodě. Dnes ji nezná skoro nikdo

Řízky smažte radši po jednom nebo po dvou kusech, aby teplota tuku zbytečně neklesala. A jestli chcete výsledek dotáhnout úplně, potřete hotový řízek po vyndání ještě kouskem čerstvého másla. Získá tím výraznější vůni a tu pravou restaurační šťavnatost.

Jednu věc je dobré dodat na závěr. Smažení zůstává příležitostnou záležitostí a názory odborníků na to, který tuk je z hlediska zdraví nejvhodnější, se různí. Pokud vám ale jde hlavně o chuť a poctivý výsledek jako z restaurace, přepuštěné máslo vás nezklame.

Zdroje: Autorský text, https://www.apetitonline.cz/lide-jidlo/nejlepsi-stavnaty-nadychany-rizek-puncochar-snycl, https://www.vareni.cz/magazin/jak-na-krupavou-dokonalost-aneb-ktere-tuky-jsou-nejvhodnejsi-na-smazeni/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/na-co-se-hodi-prepustene-maslo-vyuziti/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/na-cem-je-nejlepsi-smazit-rizky-tipy-a-rady/, https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Na-cem-smazit-stedrovecerni-rizky-Vyber-tuku-je-zasadni__s10010x20711.html, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-usmazit-rizek-tuk.html