Ani smetana, ani máslo. Bramborovou kaši zjemní 1 surovina, kterou Francouzi přidávají odjakživa

Bramborovou kaši má doma v oblibě skoro každý a málokdo u ní přemýšlí nad postupem. Uvaříme brambory, přidáme máslo, přilijeme mléko nebo smetanu a je hotovo. Na jihu Francie ale existuje verze, která stojí na úplně jiné surovině, a výsledek má konzistenci, jakou z české kuchyně neznáme. Recept se tam předává celá staletí.

Sýr svede to, co tekutina nedokáže

Mléko i smetana mají jednu společnou nevýhodu, totiž velký podíl vody. Čím víc jich do brambor přilijete, tím řidší hmota vzniká, a když to přeženete, kaše se začne rozpadat a pouštět vodu. Smetana si vede o poznání lépe, protože obsahuje víc tuku, pořád jde ale o tekutinu.

Sýr přináší tuk a bílkoviny zároveň, přičemž vody dodá minimum. Rozpustí se v horké hmotě, spojí ji dohromady a kaše díky tomu získá pružnost i lesk. Francouzský pokrm postavený na tomhle principu se jmenuje aligot a pochází z náhorní plošiny Aubrac v jižní části Massif Central.

Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejhorší způsob skladování brambor. Dělá ho většina Čechů a brambory rychle klíčí

Množství sýra přitom není nijak symbolické. Kuchařská bible Larousse Gastronomique uvádí na kilogram brambor rovných 500 gramů sýra, dva stroužky česneku a pouhých 30 gramů másla. Máslo tedy v celém receptu plní jen doplňkovou roli.

Jaký sýr sehnat v českém obchodě

Ve Francii se do aligotu dává čerstvá tomme z Laguiole nebo tomme d’Auvergne. Chutná mírně, lehce do kysela a v teple se rozpouští úplně hladce. Sehnat ji u nás je téměř nemožné, protože se zpracovává jen pár dní po výrobě.

Řídit se ale můžete čtyřmi vlastnostmi. Sýr má být:

• jemný,
• spíš méně slaný,
• dobře tavitelný,
• co nejmladší, protože dlouhé zrání ubírá vláčnost.

Přečtěte si také: Za socialismu stál pár korun a měl ho každý. Dnes sběratelé za tenhle mlýnek na maso platí až 5 000 Kč

Osvědčí se mozzarella, mladý eidam nebo ementál, klidně i smíchané dohromady. Výrazně slaný nebo dlouho zrající sýr chuť brambor přebije a kaše pak působí těžce.

Mixér kaši spolehlivě zničí

Než sýr přijde na řadu, musí sedět základ. Postupujte přitom takto:

1. Vyberte moučné brambory. Mají hodně škrobu, po uvaření se snadno rozpadají a zbytečnou vodu v sobě nedrží.
2. Vařte je ve slupce, a když vodu slijete, nechte hrnec ještě chvilku na teple, ať se z brambor vypaří poslední vlhkost.
3. Na rozmačkání sáhněte po lisu nebo po obyčejném šťouchadle. Ponorný mixér ani kuchyňský robot do kaše nepatří. Jejich nože se točí tak rychle, že z brambor vytlučou škrob v takovém množství, až hmota připomíná lepidlo.
4. Máslo nechte předem povolit na kuchyňské lince a tekutinu, kterou budete přilévat, zahřejte. Chladné přísady totiž teplotu v hrnci srazí dolů a v hotové kaši pak zůstanou hrudky.

Vařečka pozná, kdy je hotovo

Přečtěte si také: Můžete ho mít v lince. Tlakové hrnce z let 1960–1985 se dnes kvůli složení slitiny prodávají za tisíce korun

Nastrouhaný sýr se vmíchává až úplně na konci, dokud jsou brambory pořádně horké. Pak přichází část, na které si Francouzi dávají záležet. Dřevěnou vařečkou se pracuje mnohem déle, než by kdo čekal, protože hmota musí zpružnit a proměnit se v táhnoucí se pramen.

Poznáte to okamžitě. Když vařečku zvednete, potáhne se za ní jediné souvislé vlákno a udrží se pohromadě i na délku několika desítek centimetrů. Ve Francii se kolem kotlů kvůli tomuhle okamžiku tvoří hlouček zvědavců.

Míchání se nedá uspěchat. Když ho zkrátíte, sýr sice roztaje, ale kaše zůstane obyčejná a pružnost nikdy nezíská.

Přečtěte si také: Ani máslo, ani olej. Na pánev patří 1 tuk, který Francouzi používají celá staletí

Pokrm, který kdysi zasytil poutníky

Aligot vznikl vysoko v horách, kudy vedly poutnické cesty do Santiaga de Compostely. Vypráví se, že mniši ve zdejších klášterech rozdávali unaveným poutníkům vydatné jídlo z rozmočeného chleba se sýrem, aby zvládli další den chůze. Chléb ustoupil bramborám až poté, co se do Francie dostaly z Ameriky.

V Aubraku se aligot dodnes míchá ručně, ať už doma v kuchyni, nebo v obřích měděných kotlích na pouličních trzích. Podává se horký s toulouskými klobásami nebo s pečeným masem. V české kuchyni poslouží stejně dobře k řízku i k hovězímu a spousta lidí si ho dá i samotný.

Zdroje: https://en.wikipedia.org/wiki/Aligot, https://www.poznatsvet.cz/cestovani/bramborova-kase-francie/, https://www.jidlonacestach.cz/en/aligot/, https://www.kondice.cz/jidelnicky-a-recepty/jak-na-dokonalou-bramborovou-kasi/, https://www.toprecepty.cz/clanky/11113-tajemstvi-dokonale-nadychane-bramborove-kase-sefkuchari-misto-mleka-pouzivaji-jinou-surovinu/, https://cs.wikipedia.org/wiki/Bramborov%C3%A1_ka%C5%A1e