Ani strouhanka, ani vejce. Bramborák drží pohromadě díky 1 surovině, kterou Slováci přidávají odjakživa

Bramborák, který se při obracení láme na kusy, umí pořádně zkazit náladu. Většina domácností má na tuhle potíž jedinou odpověď: přisypat strouhanku a přidat vejce navíc. Slovenské kuchařky ovšem takové vylepšení nikdy nepotřebovaly. To, co placku sváže, je totiž v bramborách už od začátku, jen to odtud nesmíte nechat vyplavit.

Pojivo se skrývá přímo v hlíze

Klasický bramborák drží díky dvěma věcem. Vejce funguje jako pojivo mezi jednotlivými kousky a mouka nebo strouhanka na sebe naváže přebytečnou vodu. Málokdo si přitom uvědomí, že hlíza si vlastní pojivo nese sama. Je jím škrob. Ve chvíli, kdy se na pánvi rozpálí, zmazovatí a strouhanou hmotu spojí do jednoho celku pevně jako lepidlo.

Na Slovensku tenhle princip znají celé generace. Placce se tam podle regionu říká haruľa nebo zemiaková baba a smaží se na sádle nebo peče na plechu v troubě. Hospodyně k ní odjakživa žádné kupované zahušťovadlo nesháněly. Vystačily si se škrobem, který si brambory přinesou samy.

Přečtěte si také: Prababičky to věděly odjakživa. 1 lžička této suroviny do těsta a buchty zůstanou vláčné 3 dny

Sázka na staré moučnaté odrůdy

Kde se výsledek rozhoduje ze všeho nejdřív, je regál se zeleninou. Nejlepší službu udělají uleželé, hodně moučnaté odrůdy, které bývají na obalu značené varným typem C, případně B. Právě ty mají škrobu nejvíc, takže se směs spojí téměř bez pomoci.

Rané brambory práci naopak zkomplikují. Je v nich hodně vody, směs kvůli tomu zůstává řídká a placky se pod obracečkou trhají. O výsledku je tak z velké části rozhodnuto ještě dřív, než sáhnete po pánvi.

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Vodu vymačkejte, ale škrob si nechte

Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat strouhanku. Nahrazují ji 1 trikem, po kterém vyjde balíček na pár korun

Brambory po oloupání prožeňte tím nejjemnějším struhadlem. Čím jemnější kaše vznikne, tím víc tekutiny se z ní uvolní. Hmotu pak zabalte do čisté látky nebo naberte do sítka s drobnými oky a mačkejte ji nad miskou tak dlouho, dokud z ní odkapává šťáva. Sušší brambory se pak k sobě pojí mnohem ochotněji.

Většina lidí udělá chybu právě v tuhle chvíli. Spolu s vymačkanou tekutinou totiž odteče i valná část škrobu. Šťávu proto nelijte rovnou do dřezu. Nechte ji pár minut stát a u dna se vytvoří světlý, hustý sediment. To je přesně ten hledaný škrob. Vrchní čirou vodu jemně odlijte a usazeninu vraťte zpátky ke strouhaným bramborám. Směs se rázem drží při sobě.

Nemáte čas čekat? Přisypte lžíci škrobu

Na usazování sedimentu nemáte náladu? Existuje i svižnější cesta. Zamíchejte do směsi trochu škrobu, ať už bramborového, nebo kukuřičného, a hmota se stmelí zrovna tak spolehlivě. U kukuřičného obvykle stačí dvě vrchovaté lžíce. Bramborový škrob, který je na Slovensku vůbec nejběžnější zahušťovadlo řídkého těsta, vyjde s lžičkou či dvěma.

Přečtěte si také: Otevřete dnes skříňku a sáhněte na dřevěnou vařečku. Pokud ucítíte 1 věc, patří do koše

Škrob má proti mouce ještě jednu přednost. Placky se škrobem si udrží měkký střed i křupavou kůrku, po mouce občas zgumovatí. Nejvíc ho ocení lidé s bezlepkovou dietou, s alergií na vejce nebo ti, kdo chystají veganskou variantu.

Horký tuk a trpělivost u obracení

Bez vajec se směs na mírném plameni snadno spálí, proto tuk pořádně rozpalte. Jestli je pánev připravená, ověříte snadno. Hoďte na ni malý kousek hmoty, a když kolem něj tuk okamžitě zabublá, můžete začít péct. Menší a tenčí placky navíc otočíte jedním pohybem a bez lámání.

S obracením hlavně nepospíchejte. Počkejte, dokud placka odspodu nezezlátne a okraje neztuhnou natolik, aby se při otočení nerozpadla. Haruľa se tradičně smaží na sádle nebo přepuštěném másle, po kterém dostane plnou, domácky poctivou chuť.

Přečtěte si také: Sousedka nevěřila, že tenhle jablečný koláč peču bez cukru. Na kafi zmizel do půl hodiny a recept si fotila do mobilu

Zdroje: https://plnyhrniec.dobrenoviny.sk/316665/ako-zahustit-cesto-na-zemiakove-placky, https://cooky.cz/bramboraky-bez-vajicek-trik-kukuricny-skrob-recept/, https://valachshop.sk/blog/post/haru%C4%BEa-recept-na-tradicne-zemiakove-placky, https://www.maspoma.sk/recepty/zemiakove-placky-klasika-ktora-nikdy-nesklame/, https://www.tiscali.cz/ani-mouka-ani-vejce-bramboraky-budou-krupave-a-nerozpadnou-se-kdyz-do-testa-pridate-1-surovinu-726698