Ani sůl, ani cukr. Do nakládaných okurek patří 1 surovina, kterou Poláci přidávají odjakživa

Polské nakládané okurky mají mezi milovníky zavařování skoro kultovní pověst. Bývají pevné a ostré i po celé zimě a hospodyně za to nevděčí soli ani cukru navíc. Do sklenic totiž po generace přidávají jednu obyčejnou surovinu, o které u nás spousta lidí při zavařování vůbec neuvažuje.

Křen umí to, co sůl s cukrem nedokážou

Řeč je o křenu. V Polsku patří ke kvašeným i nakládaným okurkám, tamním ogórki, stejně samozřejmě jako kopr nebo česnek, a dává se do nich už celé generace. Stejný zvyk se drží i u nás, na Slovensku nebo v Rusku, tedy v celém pásu, kde se okurky nakládají odedávna.

Do sklenice se přidává buď kolečko oloupaného kořene, nebo rovnou celý křenový list položený na dno, a okurky se skládají navrch. Křen tam odvádí práci hned na dvou frontách. Jednak pomáhá dužině zůstat tvrdá i po měsících ve spíži, jednak prožene lák pikantní ostrostí, díky které domácí zavařenina chutná úplně jinak než mdlé kusy z regálu.

Přečtěte si také: Kolik si vydělá kuchař ve školní jídelně, který vaří 400 obědů denně? To číslo vás naštve

Proč dužina po čase ztratí pevnost

Za tím, že okurka časem povolí, stojí docela jednoduchá chemie. O pevnost se stará pektin, vláknité pojivo, které v buněčných stěnách funguje jako malta mezi cihlami. Dokud je téhle výztuže dost, plod pruží a příjemně křupe.

Jakmile ale okurku sklidíte, spustí se v ní vlastní enzymy a začnou pektin postupně rozebírat. Dužina kvůli tomu měkne a horko při sterilizaci celý rozpad ještě popožene. Přesně proti tomu hrají třísloviny, kterých je v křenu i v některých listech dost. Naváží se na pektin, jeho odbourávání zbrzdí a okurka díky tomu vydrží pevná o poznání déle.

Když křen nemáte, sáhněte po listu ze zahrady

Podobnou službu jako kořen udělá i obyčejný zelený list bohatý na třísloviny. Nejčastěji přijde na řadu dubový, rybízový nebo révový, dobře poslouží i lístky z višně a třešně. Většina zahrádkářů má některou z těch rostlin na dosah, přesto její odřezky obvykle mizí na kompostu, i když by ve sklenici odvedly kus práce.

Přečtěte si také: Prababičky to dělaly vždycky. 1 věc do hrnce s knedlíky a už se vám nikdy nerozpadnou

Použití je bez vědy. Na dno položte jeden až dva čerstvě opláchnuté listy, případně je zkombinujte s kolečkem křenu. List se postará hlavně o pevnost a křen k tomu přidá ostrost. Podle druhu listu se navíc mírně promění i chuť samotného nálevu.

Křupavost nedělá jen jedna přísada

Sebelepší křen ovšem nespasí plody, které za nic nestály už při sklizni. Vyplatí se proto ohlídat rovnou několik věcí najednou:

• sázejte na malé tvrdé okurky s tenkou slupkou, nejlépe v rozmezí 5 až 10 cm, a nakládejte je co nejdřív po utržení;
• před plněním je na pár hodin ponořte do ledové lázně, aby se dužina nasytila vodou a zpevnila;
• lák nenechávejte prudce vřít a držte ho kolem 85 stupňů, jinak se plody uvaří doměkka;
• dohlédněte, aby okurky zůstaly celé pod hladinou nálevu a žádná nevyčnívala.

Přečtěte si také: Vezměte dnes do ruky utěrku a přičichněte k ní. Pokud ucítíte 1 věc, roznášíte bakterie po kuchyni

S kouskem křenu ve sklenici a několika takovými návyky se dočkáte okurek, které pořádně křupnou i v lednu.

Zdroje: https://cooky.cz/zavarene-okurky-krupave-vinna-reva-recept/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-zavarit-krupave-nakladane-okurky-navod-tipy-nalev-sterilizace, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-na-krupave-nakladane-okurky.html, https://superkvasaci.cz/jednoduchy-recept-na-kvasaky-okurky-kvasene-ve-slanem-nalevu/, https://www.reflex.cz/clanek/jidlo-a-piti/74391/nakladane-okurky-jsou-narodni-poklad-hyckejme-si-je.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/10928-polske-krokodylky-predci-bezne-nakladane-okurky-staci-je-zalit-nalevem-a-hotove-jsou-do-druheho-dne/, https://www.tiscali.cz/ani-ocet-ani-cukr-nakladane-okurky-zustanou-krupave-diky-1-veci-co-bezne-konci-v-kosi-726686