Babiččin trik na bramboráky funguje pokaždé. Stačí 1 lžička do těsta a nebudou nasáklé olejem

Když naběračka těsta dopadne do rozpálené pánve, tuk prudce zasyčí a nad plackou se zvedne oblak páry. Těch prvních pár vteřin určí, jakou kůrku placka dostane a kolik tuku do sebe natáhne. Naše babičky na to měly nenápadnou pomůcku, kterou dnes rádi používají i kuchaři v zahraničí.

Co se v pánvi děje s plackou

Syrové brambory obsahují spoustu vody. Jakmile se těsto dotkne horkého tuku, začne se tahle voda měnit v páru. Zlatavá křupavá kůrka se začne pořádně tvořit až ve chvíli, kdy se většina vody odpaří.

Dokud je tedy povrch placky vlhký, kůrka se tvoří jen pomalu. Existuje ale pomůcka, díky které povrch těsta vyschne rychleji.

Přečtěte si také: Němci skupují tyhle skleněné mísy z ČSSR a platí za ně až 5 000 Kč. Češi je mají zaprášené ve sklepě

Kolik destilátu do těsta patří

Babská rada je prostá. Babičky přidávaly do bramborové hmoty trochu silného destilátu a dávku si snadno pamatovaly: čajovou lžičku na každý kilogram brambor. Některé recepty jsou štědřejší a počítají s polévkovou lžící na celou mísu těsta.

Hodí se obyčejná vodka, případně jakýkoli průzračný destilát, který moc nevoní. Do mísy ho přidejte jako poslední přísadu a hmotu pak ještě chvíli míchejte. Kdo trik používá, chválí si křupavější placky, po kterých na talíři zůstane méně tuku.

Proč alkohol v těstě pomáhá

Vodka je zhruba ze 60 procent voda a ze 40 procent alkohol. Alkohol se odpařuje při nižší teplotě než voda, takže v horkém tuku uniká z těsta dřív a pomáhá povrchu rychleji vyschnout. Kůrka se pak může vytvořit dřív a výsledek bývá křupavější. Kuchaři tenhle účinek popisují hlavně u těst, do kterých vodky přijde mnohem víc než lžička. U bramboráku jde o stejný princip v menším měřítku.

Přečtěte si také: Ani ocet, ani cukr. Červená řepa ve sklenici vydrží do jara, když do nálevu přidáte 1 věc ze spíže

Druhý efekt souvisí s moukou. Voda v těstě pomáhá vzniku lepku, který dělá těsto pružné a po usmažení trochu gumové. Alkohol tvorbu lepku nepodporuje, a pokud v těstě nahradí část vody, zůstane výsledek lehčí. Američtí kuchaři proto vodku přidávají třeba do obalu na smažené kuře nebo do křehkého koláčového těsta.

Jak se obě složky vodky v těstě chovají, přehledně shrnuje tabulka:

Bude to v bramborácích cítit?

Přečtěte si také: Experti označili 1 nejhorší pánev na vaření. Visí nad sporákem ve většině českých kuchyní

Chuťově se bát nemusíte. Část alkoholu se při smažení odpaří a v hotové placce zůstane jen nepatrné množství, které na chuti nepoznáte. Úplně beze stopy ale nezmizí, takže pokud se alkoholu musíte vyhýbat, raději ho do těsta nedávejte.

Vodka má navíc tak neutrální chuť, že česnek ani majoránku nepřebije. Když ji doma nemáte, poslouží i jiný čtyřicetiprocentní destilát. Americký kuchařský časopis Cook’s Illustrated ve své testovací kuchyni zkoušel koláčové těsto s rumem, whisky i ginem a většina ochutnávačů mezi nimi žádný rozdíl nenašla.

Bez horkého tuku trik nezachrání nic

Na lehkou večeři to pořád nebude, bramborák zůstává smaženým jídlem se vším všudy. Alkohol v těstě podle zkušeností kuchařů jen trochu omezí, kolik tuku placka nasaje. Spolehlivě to navíc funguje jen tehdy, když je v pořádku i zbytek postupu.

Přečtěte si také: Tahle 1 zapomenutá příloha bývala hitem svatebních hostin. Dnes ji připravíte za pár korun a hosté chtějí přidat

Nejčastější chybou je málo rozpálený tuk. Placka v něm nestihne rychle zatáhnout povrch, nasaje ho a hotový bramborák pak chutná těžce a mastně. Na zkoušku proto nejdřív opatrně vložte do pánve lžičkou kousek těsta. Pokud kolem něj tuk hned zasyčí a začnou se tvořit bublinky, je pánev připravená.

Tuku dejte raději víc. Zkušení kuchaři se shodují, že placka v silné vrstvě horkého sádla nebo oleje ho do sebe natáhne méně než placka smažená na pár kapkách. Pánev zároveň nepřeplňujte, protože natěsnané placky se spíš dusí, než aby se smažily.

Moučné brambory a pořádné ždímání

Škrobu mají nejvíc moučné brambory varného typu C, a proto se na bramboráky hodí ze všech nejlépe. Nastrouhaná hmota z nich ovšem pustí spoustu vody. Pořádně ji vyždímejte, protože z mokrých brambor kůrka nevznikne.

Přečtěte si také: Řezník radí Čechům: udělejte s vepřovým před pečením tuhle 1 věc a nikdy nebude tuhé

Vyždímanou tekutinu nechte chvíli stát. Vodu shora pak slijte a hustou bílou vrstvu, která zůstane vespod, přimíchejte zpátky do brambor. Škrob funguje jako přirozené pojivo, takže placka drží pohromadě i při otáčení obracečkou.

Zdroje: https://cooksillustrated.com/how_tos/5680-using-alcohol-in-pie-dough, https://chowhound.com/1655457/vodka-secret-juicy-fried-chicken, https://www.foodrepublic.com/1512617/vodka-fried-chicken-extra-crispy/, https://www.foodnetwork.com/holidays-and-parties/packages/holidays/holiday-central-hanukkah/latke-dos-and-donts, https://www.rohlik.cz/chef/581-bramboraky, https://forbes.cz/mekky-uvnitr-krupavy-zvenci-jak-na-ten-nejlepsi-bramborak/, https://www.nespechej.cz/clanky/bramboraky-s-alkoholem-20260909-10245.html, https://www.aazdravi.cz/nejchutnejsi-bramboraky-bez-tuku-diky-jedne-surovine-vubec-nenasaknou-olejem/, https://atlas.centrum.cz/clanek/bramboraky-nemusi-plavat-v-oleji-babicky-do-testa-pridavaly-lzicku-vysokoprocentniho-alkoholu-na-kilogram-brambor-300471