Babička dělala bramborák bez mouky. 1 surovina místo ní a je křupavější i lehčí

Kdo pamatuje bramboráky od babičky, vybaví si zlatavé placky, které křupaly po celém okraji a přitom po nich nebylo těžko. Málokdo dnes ví, že v tom těstě žádná mouka být nemusela. Bohatě stačila jediná surovina, kterou brambora nabídne úplně sama. A výsledek bývá dokonce lepší než s klasickou hladkou moukou.

Tajemství se skrývá přímo v bramboře

Tou surovinou je bramborový škrob. Nejlepší na tom je, že ho většinou nemusíte vůbec kupovat. Nastrouhané a osolené brambory nechte pár minut stát a ony pustí vodu. Tu slijte do misky a nechte chvíli odpočívat. Na dně se usadí bílá vrstvička a přesně to je čistý bramborový škrob. Vodu nad ním opatrně odlijte a spodní vrstvu vraťte zpět do nastrouhaných brambor.

Právě tenhle krok odděloval babiččiny bramboráky od těch, co se na pánvi rozjíždějí do stran. Škrob z brambor funguje jako přirozené lepidlo. Těsto stmelí sám a vy nemusíte sahat do sáčku s moukou.

Přečtěte si také: Infektolog varoval Čechy: borůvky se nikdy nemají jíst syrové, jinak vám hrozí nebezpečný parazit

Proč je bramborák bez mouky lehčí i křupavější

Hladká mouka umí bramboráku spíš uškodit. Když jí dáte do mísy moc, těsto zvláční, začne se lepit a po usmažení v něm ucítíte syrovou moučnou příchuť. Bez ní tahle starost mizí. Bramborák pak víc voní po bramborách a česneku než po syrovém těstě.

Druhá výhoda je lehkost. Bez pšeničné mouky je těsto rovnou bezlepkové, takže si na plackách pochutnají i lidé s celiakií. Nejsou tak těžké a člověk po nich není zbytečně přejedený. A křupavost? Tu zařídí škrob, který se na rozpáleném tuku spojí do zlatavé kůrky.

Vybírejte staré moučnaté brambory

Aby měla brambora dost vlastního škrobu, musíte sáhnout po správné odrůdě. Nejlíp poslouží staré, moučnaté brambory varného typu B nebo C, protože škrobu mají nejvíc. Rané a salátové brambory typu A naopak nechte ležet. Schovávají v sobě hlavně vodu a těsto vám jen rozředí.

Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejlepší českou večeři do 40 Kč: hotová je za 15 minut a porazila i těstoviny s kuřecím

S vodou buďte vůbec přísní. Nastrouhané brambory jí pustí překvapivě hodně a je potřeba se jí co nejdůkladněji zbavit. Vymačkejte je v dlaních nebo pořádně přeceďte. Přebytek tekutiny způsobí, že se placky na pánvi začnou vařit ve vlastní šťávě a nikdy pořádně nezkřupnou.

Půl nahrubo, půl najemno

Struktura bramboráku stojí a padá na tom, jak brambory nastrouháte. Babičky to řešily jednoduše. Půlku brambor prohnaly hrubým struhadlem a druhou půlku jemným. Z hrubších kousků vzniknou křupavé okraje, jemně nastrouhaná část zase udrží placku pohromadě a nechá její střed měkký. Když dáte všechno najemno, bramborák bude hladší a poddajnější. Všechno nahrubo víc křupe, ale hůř drží tvar. Poměr půl na půl obě vlastnosti vyváží.

Když škrob nestačí, sáhněte po krupici nebo vločkách

Občas jsou brambory vodnatější a samotný škrob těsto nespojí. I tehdy se hladké mouce dá vyhnout. Poslouží některá z těchto náhrad:

Přečtěte si také: Tahle obyčejná kuchyňská váha z normalizace stála v každé domácnosti: dnes za 1 funkční kus dají sběratelé až 2 000 Kč

• hrubá krupice, po které bramboráky hezky křupou,
• hrst strouhanky,
• nasekané ovesné vločky,
• rýžová mouka pro ty, kdo se vyhýbají lepku.

Na dochucení pak nešetřete česnekem, majoránkou, solí a kmínem. Tradiční chuť nejvíc podtrhne smažení na sádle. A ještě jeden babský fígl na konec: kapka octa v těstě pomůže plackám ke krásně zlaté barvě a přidá jim na křupavosti.

Zdroje: Autorský text, https://cooky.cz/bramboraky-bez-mouky-lehka-klasika-recept/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/dokonalý-bramborak-jak-na-křupavou-českou-klasiku, https://www.prozeny.cz/clanek/bramboraky-podle-babiccina-receptu-55376, https://www.toprecepty.cz/clanky/11166-chcete-krupavejsi-bramboraky-vymente-jednu-surovinu-a-rozdil-poznate-hned/, https://receptovnik.cz/bramboraky-bez-mouky-jsou-mnohem-krupavejsi-a-chutnejsi-bramborovy-skrob-funguje-lepe/