Babičky dávaly do guláše 1 přísadu, kterou dnes 8 z 10 lidí přehlíží. Maso je díky ní 3x šťavnatější

Spousta lidí uvaří guláš, ochutná a něco jim nesedí. Maso je tuhé a vysušené, omáčka řídká a bledá. Sáhnou proto po mouce na zahuštění a po další lžíci papriky na barvu. Naše babičky přitom obojí řešily jednou jedinou surovinou, kterou má doma úplně každý. Stačilo jí dát do hrnce o poznání víc, než je dnes zvykem.

Většina kuchařů jí do guláše dává málo

Tou surovinou je obyčejná cibule. Háček je v množství. Zatímco moderní recepty často počítají s jednou nebo dvěma cibulemi na celý hrnec, staré pravidlo zní jasně. Kolik masa, tolik cibule. Poměr zhruba jedna ku jedné je u poctivého hovězího guláše základ.

Když takovou dávku cibule nakrájíte, vypadá to jako hromada, která se do hrnce snad ani nevejde. Nenechte se tím odradit. Cibule je po nakrájení hodně objemná, ale během dušení se srazí na zlomek původního množství. Dobrá pomůcka je porovnávat spíš objem nakrájené cibule s objemem masa než přesnou hmotnost na váze.

Přečtěte si také: Kdo solí maso před smažením, dělá chybu. Šéfkuchaři ho solí v 1 přesný moment a šťáva zůstane uvnitř

Strach z příliš cibulové chuti je přitom zbytečný. Dlouhým dušením cibule ztratí ostrost, doslova se rozpadne a guláš díky ní jen zjemní a získá příjemně nasládlý tón. Právě proto se babičky cibule nikdy nebály.

Proč je maso díky cibuli šťavnaté

Tady se skrývá odpověď na to, proč babiččin guláš nikdy nevysychal. Velká dávka cibule se při pomalém dušení rozvaří a vytvoří hustou, vláčnou omáčku. Maso se v ní celou dobu pomalu táhne a koupe, takže nemá šanci vyschnout.

Velkou roli hraje i postup. Maso nejdřív zprudka opečte ze všech stran, aby se zatáhlo a uzavřelo šťávu uvnitř. Pak hrnec přiklopte pokličkou a nechte ho podusit ve vlastní šťávě. Čím déle se guláš line na mírném ohni, tím víc se vazivo v mase rozpadne a maso změkne tak, že ho skoro nakrájíte lžící. Nejlepší volbou je hovězí kližka, jejíž klíh dodá masu chuť i vláčnost.

Přečtěte si také: Tahle 1 česká kuchyňská tradice mizí. Generace nad 60 ji znají, mladší ji vidí poprvé v životě v restauracích

Barvu a hustotu omáčky obstará cibule sama

Hodně domácností spoléhá na to, že tmavou barvu dodá guláši paprika a hustotu zařídí jíška z mouky. Pravda je ale jinde. Sytě hnědou barvu vytvoří správně orestovaná cibule a o hustotu se postará tatáž cibule ve chvíli, kdy se rozvaří. Žádná mouka tak vůbec není potřeba.

Paprika má v guláši svoje místo kvůli chuti a vůni, s barvou si ale neporadí. Navíc se snadno spálí a celý hrnec pak zhořkne. Proto se přidává až nakonec, krátce se orestuje a hned zalije vývarem nebo vodou. Pokud byste přece jen chtěli hotový guláš ještě zahustit, sáhněte po staré fintě se suchým chlebem. Pár kousků tvrdého pečiva se v omáčce za tři čtvrtě hodiny rozvaří a nezanechá žádnou moučnou pachuť.

Jak cibuli připravit, aby trik fungoval

Samotné množství nestačí, klíčová je příprava. Při restování cibule se vyplatí držet pár jednoduchých zásad:

Přečtěte si také: Domácí lívance za 12 Kč na porci porazí ty z kavárny za 200 Kč. Stačí i 6 surovin a 15 minut nad pánvičkou

• cibuli nakrájejte najemno, aby se snáz rozvařila,
• restujte ji pomalu a trpělivě, klidně patnáct až dvacet minut, dokud nezíská zlatavou až tmavě hnědou barvu,
• jako tuk zvolte sádlo a olej dohromady,
• bohatě vám postačí jedna lžíce sádla a k tomu kapka běžného oleje.

Právě barva orestované cibule se pak přenese do celé omáčky. Sádlo dodá guláši plnou chuť a olej pomůže, aby se cibule prohřála rovnoměrně a nepřipálila se. Tenhle fígl s kombinací obou tuků babičky dobře znaly.

Jen pozor, aby cibule nezačala černat. Spálená cibule dodá guláši nepříjemnou hořkost a zachránit se už nedá, musí se vyhodit a začít znovu. Když hnědne moc rychle, podlijte ji lžící vody a restujte dál, dokud se voda neodpaří. A vyplatí se sáhnout po klasické žluté cibuli, která má pro guláš tu pravou výraznou chuť.

Zdroje: https://www.nejrecept.cz/clanek/jaky-je-spravny-pomer-cibule-do-gulase-drzte-se-tohoto-pravidla-r10198, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-docilit-tmave-barvy-gulase-rady-a-tipy/, https://www.nespechej.cz/clanky/pridejte-tohle-do-gulase-babiccin-trik-vas-dostane-20250617-4675.html, https://www.vitalia.cz/clanky/idealni-gulas/, https://www.vareni.cz/magazin/kolik-cibule-patri-do-gulase-a-jak-pripravit-dobry-cibulovy-zaklad/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/hovezi-gulas-podle-babicek-30000124.html