Dědeček dělal guláš 40 let bez 1 přísady, kterou tam dává každý. Když jsem ji vynechala, byl konečně dokonalý

V mnoha českých rodinách se guláš vaří pořád stejně, podle postupu, který se mlčky předává z generace na generaci. Jenže jeden zažitý krok výsledku spíš ubližuje. Stačí ho při příštím vaření vypustit a chuť masa i omáčky vás možná překvapí.

Guláš se bez mouky klidně obejde

Tím krokem je zahušťování moukou. Ať už ji rozkvedláte do jíšky, rozmícháte rovnou ve studené vodě nebo nahradíte rozmočeným pečivem, výsledek je vždycky stejný. Do omáčky přidáte škrob, který tam vůbec nemusí být.

Sahá se po něm hlavně ze zvyku. Naše babičky přísahaly, že guláš musí mít pořádný říz, a tak jíška putuje do hrnce skoro automaticky. Pravda je ale taková, že dobře uvařený guláš žádné zahušťovadlo z pytlíku nepotřebuje. Mouka totiž omáčce dodá moučný nádech a udělá ji těžší, takže i ty nejlepší kousky masa pak vyniknou hůř. Když ji vynecháte, je omáčka lehčí a chuť masa i koření vystoupí víc do popředí. Ocení to navíc každý, kdo se lepku vyhýbá.

Přečtěte si také: Ještě dneska otočte staré talíře dnem vzhůru. Pokud na nich najdete tuhle značku, sběratelé je od vás koupí klidně i za 3 000 Kč

Hustotu obstará cibule

Odkud se tedy ta správná konzistence vezme? První odpověď leží v cibuli. Té si při guláši nešetřete, staré pravidlo dokonce říká, že by jí mělo být zhruba tolik co masa. Když ji nakrájíte, pomalu osmažíte do tmava a pak dlouho dusíte, sama se v hrnci rozvaří do hladka a omáčce dodá tělo, které by jinak musel zařídit škrob. Pomalé smažení do tmava jí navíc dodá sytou, lehce nasládlou chuť, kterou guláš tolik potřebuje.

Jeden háček to má. Velká dávka cibule guláš během vaření osladí, takže pokud nemáte rádi sladší chuť, klidně dejte o něco víc masa než cibule. Výsledek bude vyváženější a na hustotě se to nijak neprojeví.

Vsaďte na kližku a čas

Druhé tajemství se skrývá v mase a v trpělivosti. Na guláš se nejvíc hodí hovězí kližka, protože je protkaná pojivovou tkání plnou kolagenu. Při pomalém dušení, které klidně zabere dvě až tři hodiny, se kolagen mění na želatinu. Právě ta dá omáčce sametovou hustotu a maso změkne tak, že se rozpadá samo pod vidličkou.

Přečtěte si také: Tahle 1 omáčka se dělala za první republiky v každé hospodě. Dnes ji nezná skoro nikdo

Aby si maso udrželo šťávu, na začátku ho zprudka opečte ze všech stran. Potom ho nechte pod pokličkou líně táhnout na mírném plameni. Čím déle se guláš dusí, tím plnější chuť získá. Spěch a prudký var maso naopak vysuší a nechá ho tuhé.

Když omáčka pořád zůstává řídká

Občas se stane, že je guláš i přes pořádnou porci cibule moc řídký. I tehdy se jíšky v klidu zřeknete. Nejjednodušší cesta je sundat pokličku a nechat ho ještě chvíli probublávat, aby se přebytečná tekutina odpařila. Omáčka tím zhoustne a její chuť bude o to výraznější. Chce to jen mírný plamen a sem tam zamíchat, ať se nepřichytí ke dnu.

Druhá pojistka je obyčejná syrová brambora. Stačí ji nadrobno nastrouhat a vmíchat do hrnce zhruba čtvrt hodiny před dovařením. Uvolněný škrob omáčku spolehlivě spojí, a přitom ji na rozdíl od mouky nezatíží ani nepřebije chuť masa. A jako u každého poctivého guláše platí jediné zlaté pravidlo: nejlépe chutná až druhý den, když si přes noc odleží.

Přečtěte si také: Záclony nemusíte vozit do čistírny za stovky. Stačí dřez, 1 surovina z kuchyně a 30 minut

Zdroje: https://www.receptyprimanapadu.cz/vareni/gulas-nezahustujte-moukou-existuje-5-lepsich-a-zdravejsich-zpusobu/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/gulas-z-klizky.html, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-zahustit-gulas-rady-a-tipy-pro-zahustovani/, https://www.vitalia.cz/clanky/idealni-gulas/, https://www.tiscali.cz/tuhle-1-surovinu-cpou-cesi-do-gulase-30-let-sefkuchari-ji-odmitaji-a-tvrdi-ze-kazi-chut-masa-668413