Dřív se to vařilo z toho, co zbylo v komoře. Dnes je z toho hit za 199 Kč v pražské hospodě

Byla to nejlevnější věc na řeznickém pultu. Co se nedalo prodat jako pořádné maso, skončilo v hrnci a nasytilo dělníky i zedníky za pár drobných. Dnes po tomtéž jídle v pražských hospodách sahají i labužníci a platí za něj cenu, kterou by si tehdejší strávník nedokázal představit.

Co vlastně máte na talíři, když si dáte dršťky

Za vším se skrývají dršťky. Pravé se připravují z hovězího bachoru, tedy z jednoho z předžaludků přežvýkavce, a do hrnce putují i další předžaludky s názvy čepec a kniha. Přesně ta část krávy, o kterou na jatkách nikdo nestál a kterou si chudší rodiny odnášely domů, protože byla levná.

Poctivá příprava dá zabrat. Bachor se musí důkladně očistit a několikrát krátce povařit, ideálně čtyřikrát až pětkrát, aby ztratil svůj výrazný pach. Teprve potom se vaří doměkka s cibulí, česnekem a paprikou. Kdo chtěl ušetřit ještě víc, uvařil falešnou verzi a místo hovězího bachoru sáhl po drůbeží kůži nebo lacinějších vepřových vnitřnostech. Takovým náhražkám chybí typická struktura i vůně a poznáte je hned na první ochutnání.

Přečtěte si také: Babička dělala marinádu z 5 surovin a maso v ní leželo 12 hodin. Hosté chodili 30 let pro recept

Ranní rituál řezníků a zedníků

Pražské hospody měly dršťkovou v kotli nachystanou hned za rozbřesku. Kdo měl za sebou noční na jatkách nebo mířil na stavbu, zastavil se u výčepu a touhle miskou zahnal hlad i kocovinu, než šel do práce. Bývalo to první teplé jídlo dne a stálo šest krejcarů, jen o krejcar dráž než tehdejší půllitr piva.

Svého vyznavače měla i mezi pražskou smetánkou. Básník Jan Neruda chodil za dršťkovou denně k Ježíškovi a podle pamětníků o ní s oblibou říkával, že „polévka musí být tak hustá, aby po ní mohly chodit kočky”. Za normalizace pak ceny hlídala státní norma. V nejlevnějších pivnicích, kterým se podle zařazení do třetí cenové skupiny říkalo trojky, vyšla miska dršťkové zhruba na dvě koruny a patřila k naprostému základu nabídky, podobně jako jiné lidové polévky.

Proč si na ně Češi nakonec zasedli

Pověst dršťkám zlomily socialistické jídelny. Vnitřnosti byly levné a všudypřítomné, jenže ve velkokuchyních školních a závodních jídelen nebyl čas ani chuť je poctivě čistit a převařovat. Z talíře pak stoupal nasládlý zápach a celá generace si dršťky zapamatovala přes tuhle nepříjemnou vzpomínku. Pro takovou hluboce zažitou nechuť se vžil i pojem negativní paměťová stopa, která se přenáší dál i na lidi, co školní jídelnu nikdy nezažili.

Přečtěte si také: Tahle 1 surovina v marinádě dělá z kuřete zážitek. Stačí 90 minut a maso voní jak z luxusní restaurace

Pak přišla devadesátá léta a s nimi panika z nemoci šílených krav, která vnitřnosti odsunula ještě dál. Otevřely se hranice, regály supermarketů zaplavila pestrá nabídka a místo trpělivého vaření drštěk si člověk mohl dát rovnou steak. Recepty se navíc přestaly dědit a s nimi zmizela i zručnost, kterou příprava vnitřností vyžaduje.

Jinde v Evropě se za ně nestydí

Stačí přejet hranice a obrázek se obrátí. Ve Španělsku patří callos k nedělním obědům, na které se schází celá rodina. Normanďané vaří Tripes à la mode de Caen, dršťky dušené celou noc v jablečném cidru s přídavkem calvadosu. A ve Florencii prodávají lampredotto rovnou na ulici, měkce rozvařené dršťky v housce, na kterou se u stánků sbíhají turisté i místní.

Tyhle země nikdy vnitřnosti nebraly jako známku bídy. Byly pro ně samozřejmou součástí kuchyně, na kterou jsou hrdé a kterou si v rodinách předávají z generace na generaci. Rakušané mají vlastní beuschel, což jsou v zásadě tytéž plíčky na smetaně, jaké známe od nás, a v kvalitnějším podniku za ně utratíte podobně jako za steak. U nás přitom ta samá surovina dlouho nesla nálepku jídla pro chudé.

Přečtěte si také: Domácí limonáda i za 10 Kč/litr nahradí 3 druhy kupovaných nápojů. Dětem zmizí desítky kilo cukru ročně

Přehledně zahraniční varianty shrnuje následující tabulka:

Z almužny pochoutka za skoro 200 korun

Teď se ale dršťky vrací do kurzu. Kuchaři letos oprašují recepty po babičkách a servírují je ve vytříbené úpravě a návrat ke klasice patří k nejsilnějším směrům tuzemské gastronomie. Spolu s tím vyletěla nahoru i cena.

Misku dršťkové polévky dostanete v pražském Lokálu Dlouhááá za 79 korun, U Pinkasů za svou vyhlášenou Pinkasovu dršťkovou zaplatíte 119 korun. A když si dršťky dáte jako pořádné hlavní jídlo, třeba dršťkový guláš s knedlíkem, cena se v pražských hospodách šplhá ke 200 korunám a na některých cedulích visí rovnou za 199 korun.

Přečtěte si také: Babička pěstovala na okně 5 druhů bylinek. Její saláty díky tomu chutnaly 10x lépe

Dršťky navíc obsahují kolagen, takže po nich sáhnou i ti, kdo hlídají, co jedí. Z nejlevnější věci na řeznickém pultu se stala položka, kvůli které lidé do hospody cíleně zajdou.

Zdroje: https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/drstkova-polevka-historie-recept, https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/pozapomenute-kousky-ceske-kuchyne-drstky-jatra-nebo-jazyk-jak-je-promenit-v-delikatesy, https://www.drevenyportal.cz/tohle-jidlo-bylo-za-komunistu-na-dennim-poradku-dnes-se-mu-cesi-vyhybaji-obloukem-a-zbytek-evropy-si-na-nem-pochutnava/, https://cs.wikipedia.org/wiki/Dršťková_polévka, http://www.upinkasu.cz/praha-nejlepsi-pivo/menu_jidelni-listek.phtml, https://www.tiscali.cz/pred-50-lety-je-jedli-jen-chudi-za-par-haliru-dnes-1-porce-stoji-v-praze-199-kc-tahle-pochoutka-strci-svickovou-do-kapsy-660222