Experti označili 1 nejhorší olej na smažení. Má ho ve spíži většina Čechů

Stojí v regálech na očích, je levný a doma ho má skoro každý. Právě proto překvapí, že podle odborníků patří k nejméně vhodným tukům na smažení řízků nebo hranolek. Ten problém se přitom neschovává v láhvi. Objeví se až ve chvíli, kdy pánev pořádně rozpálíte.

Olej, který najdete skoro v každé kuchyni

Řeč je o obyčejném slunečnicovém oleji. V českých kuchyních dlouhodobě vede a jeho roční spotřeba se u nás pohybuje kolem 94 tisíc tun. Je totiž levnější než olivový, má neutrální chuť a zdánlivě se hodí na všechno.

A právě ta samozřejmost, s jakou ho většina z nás leje na rozpálenou pánev, dělá z jeho zahřívání tak rozšířený problém. Málokdo tuší, že stejný olej, který je v salátu skvělý, se na pánvi chová úplně jinak.

Přečtěte si také: Kašlu na kupované koření. Namíchala jsem si směs na celý rok a vyšla mě na necelých 400 korun

Co se stane na rozpálené pánvi

Za studena je slunečnicový olej naprosto v pořádku. Obsahuje vitamin E i nenasycené mastné kyseliny a do salátu, studené omáčky nebo domácí majonézy se hodí výborně. Potíž nastává až s vysokou teplotou.

Běžný slunečnicový olej tvoří z více než poloviny omega-6 mastná kyselina linolová, které v něm bývá kolem 58 procent. Tyto polynenasycené kyseliny jsou pro tělo prospěšné, ale špatně snášejí horko. Když teplota při smažení a fritování přesáhne zhruba 175 až 180 stupňů, olej se začíná rozkládat a oxidovat. Rozpálený tuk pak uvolňuje toxické zplodiny. Vedle volných radikálů mezi ně patří akrolein a hlavně aldehydy, právě kvůli nim z pánve stoupá štiplavý kouř.

Proč z toho mají odborníci obavy

Právě aldehydy dělají vědcům největší starost. Znepokojivá jsou hlavně čísla profesora Martina Grootvelda z De Montfortovy univerzity v anglickém Leicesteru. Podle jeho měření může jedna porce připravená na rozpáleném slunečnicovém oleji zatížit tělo těmito toxickými látkami zhruba dvousetnásobně nad denní hranicí, kterou jako ještě bezpečnou uvádí Světová zdravotnická organizace.

Přečtěte si také: 3 věci ve vaší lednici, na kterých je víc bakterií než na klice od dveří. Ta poslední vás dostane

Samotné aldehydy odborníci spojují s možným poškozením nervových buněk, které se dává do souvislosti s demencí, se zvýšenou zátěží pro srdce i s vyšším rizikem nádorových onemocnění. Riziko navíc roste s každým dalším ohřevem. Opakovaně přepálený olej z fritézy tak patří k tomu vůbec nejhoršímu, co si na pánev můžete nalít.

Není slunečnice jako slunečnice

Zavrhnout celou kategorii ale nejde. Existují speciální odrůdy slunečnice s vysokým obsahem stabilnější kyseliny olejové, jejichž olej se označuje zkratkou HOSO, z anglického high oleic sunflower oil. Ten teplo zvládá bez potíží a jeho kouřový bod se blíží 230 stupňům.

Háček je v tom, že z etikety běžný nakupující rozdíl většinou nepozná. Odrůdu přitom výrobce na obal uvádět nemusí. Vyplatí se proto číst složení na obalu. Pokud na něm najdete zmínku o vyšším obsahu kyseliny olejové nebo o zvýšené stabilitě, půjde nejspíš o vhodnější variantu. Takový olej bývá dražší, litr přijde zhruba na 120 až 150 korun.

Přečtěte si také: Prababičky to věděly. 1 lžička navíc do vody a rýže se vám nikdy nerozvaří na kaši

Na čem tedy smažit

Pokud nechcete pátrat po speciálních variantách, sáhněte po řepkovém oleji. Odborníci ho dnes berou jako první volbu do horké kuchyně. Má vyrovnanější zastoupení mastných kyselin, zvládne i delší tepelnou zátěž na pánvi a v akcích ho koupíte levně. Dobře poslouží také rafinovaný olivový olej.

Slunečnicový olej přitom vyhazovat nemusíte. Stačí ho přesunout tam, kam patří, tedy do zálivek, marinád a studené kuchyně. Právě tam ukáže svoje přednosti a žádné škodlivé látky se z něj neuvolní.

Zdroje: https://www.vitalia.cz/clanky/bezny-slunecnicovy-olej-neni-vubec-vhodny-na-smazeni/, https://www.vitalia.cz/clanky/i-na-slunecnicovem-oleji-je-mozne-smazit-ale-je-potreba-vybrat-ten-spravny/, https://www.kondice.cz/zdravi/slunecnicovy-olej/, https://www.dumazahrada.cz/domacnost/zdravi-smazeni-slunecnicovy-olej-repkovy-riziko-rakovina-demence/, https://www.ferpotravina.cz/clanky/zamereno-na-slunecnicove-oleje, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/slunecnicovy-olej-skodi/