Kdo solí maso před smažením, dělá chybu. Šéfkuchaři ho solí v 1 přesný moment a šťáva zůstane uvnitř

Skoro každý to dělá automaticky. Maso se vytáhne z lednice, posype solí a nechá chvíli „odležet”, než přijde na pánev. Zní to logicky, jenže právě v tomhle zvyku se skrývá důvod, proč doma maso často skončí suché a tuhé místo šťavnaté. Chyba přitom není v soli samotné. Rozhoduje jediná věc, a to kdy přesně sůl použijete.

Sůl není nepřítel, problém je špatná hodina

Aby bylo jasné, co se vlastně děje: sůl funguje trochu jako houbička a postupně tahá z masa vodu na povrch. Když maso osolíte pár minut před smažením, stihne se na něm vytvořit vlhká slaná vrstvička. A jakmile takhle „zpocený” kus dopadne na rozpálenou pánev, místo aby se mu povrch zatáhl, začne se dusit ve vlastní šťávě. Výsledek je bledé maso bez kůrky a po prvním soustu chuť, kterou byste nejradši zapili sklenicí vody.

Když ale sůl dopadne na maso úplně na poslední chvíli, nestihne nic zkazit. Jen pěkně dochutí povrch, maso jde na pánev suché, rychle se zatáhne a vytvoří se kůrka, po které toužíme.

Přečtěte si také: Češky šílí po novém typu úchytek. Vytlačily klasické chromové a stojí kolem 50 Kč/kus

Dvě okna, která fungují

Profesionálové proto pracují s jednoduchým pravidlem. Maso se solí buď s velkým předstihem, nebo až těsně předtím, než ho položíte na pánev. Ten čas mezi je ze všech nejhorší volba.

Předstih má svoje kouzlo hlavně u silnějších kusů masa, jako jsou steaky. Sůl sice nejdřív vytáhne vodu ven, ale když dáte masu desítky minut čas, vlhkost se vstřebá zpátky dovnitř, už jako slaný roztok. Maso je pak ochucené i uvnitř, ne jen na kůrce, a lépe si drží vlastní šťávu. Téhle metodě se říká suché nakládání. U steaku to v praxi znamená osolit zhruba 30 až 60 minut předem, u pořádně tlustých kusů kolem dvou až tří centimetrů klidně i o něco déle.

Kuře, ryby a játra si žádají vlastní tempo

Tady je dobré vědět, že ne každé maso hraje podle stejných not. Kuřecí maso je hodně libové, takže na pánvi rychle vyschne. Celá kuřecí prsa proto klidně osolte už den dopředu a nechte odpočívat v lednici, u menších kousků jako křídla nebo stehna postačí půlhodina.

Přečtěte si také: Tahle 1 omáčka chutná jako z bistra a vyjde na 28 Kč za porci. Stačí pánev a 12 minut

Pravý opak platí u ryb. Rybí maso je tak jemné, že z něj sůl vytáhne vodu během chvilky. Solit byste je proto měli nanejvýš nějakých deset až patnáct minut před přípravou, jinak vám na pánvi zbydou jen suchá vlákna. To samé platí i pro mořské plody.

A pak jsou tu vnitřnosti, hlavně játra, ledviny nebo srdce. Ty se před tepelnou úpravou nesolí vůbec. Sůl z nich totiž prudce vytáhne vlhkost, maso se zkroutí a získá nepříjemně gumovou texturu. Osolte je proto až úplně nakonec nebo rovnou před podáváním.

Detail, na který se nejčastěji zapomíná

Když už máte načasování v malíku, zbývá poslední maličkost, která dokáže udělat velký rozdíl. Maso musí jít na pánev suché. Pokud ho jen vytáhnete z obalu a mokré plácnete na rozpálený povrch, znovu se začne spíš dusit než opékat.

Přečtěte si také: Obyčejný hrnek na čaj z dob Husáka stojí dnes i 6 000 Kč. Tehdy stál 3 Kčs

Stačí ho přitom před smažením lehce přejet papírovým ubrouskem. „Na pánev ani na gril nepatří také mokré maso. Pokud ho jen vytáhnete z obalu a položíte na rozpálený povrch, začne se spíš dusit než opékat. Stačí ho předem lehce osušit papírovým ubrouskem a rozdíl v chuti i barvě bude obrovský,” řekl Receptáři šéfkuchař David Šlapák. Žádné drahé vychytávky ani tajné suroviny tedy nepotřebujete. Stačí pochopit, jak sůl funguje, a vědět, kdy ji vzít do ruky.

Zdroje: Autorský text, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/kdy-solit-maso-steak-ryby-drubez-tipy-suche-maso, https://www.tiscali.cz/za-co-vas-zadny-sefkuchar-nepochvali-4-chyby-pri-vareni-masa-ktere-dela-9-z-10-cechu-a-netusi-to-662082, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/kdy-solit-maso-rady-a-tipy-ke-spravne-priprave/, https://www.tiscali.cz/sefkuchar-z-michelinske-restaurace-prozradil-proc-nikdy-nesoli-maso-pred-smazenim-doma-jsem-to-delala-20-let-spatne-651810