Když mažete formu na bábovku máslem, děláte to špatně. 1 surovina za 30 Kč a vypadne sama

Bábovka vypadá jednoduše, ale tisíce hospodyněk se shodnou na jedné věci: nejhorší část přijde, když se má upečené těsto vyklopit z formy. Polovina ulpí v rýhách, středový komín drží jako přibitý a z krásného dezertu zbude trosečník schovaný pod cukrovou polevou. Většina lidí přitom hřeší na stejné chybě hned na začátku – ve chvíli, kdy formu pečlivě vymaže máslem.

Proč máslo formu nezachrání

Klasické máslo obsahuje zhruba 15 až 20 procent vody. Při kontaktu s rozpáleným kovem nebo keramikou se ta voda začne odpařovat a tuk se rychle přepaluje. Ve výsledku zůstanou na stěnách formy hnědé, nerovnoměrné stopy, mezi kterými chybí souvislá kluzká vrstva. Bábovka pak nemá kam vyklouznout, protože ji drží přesně ten povlak, který měl být její záchranou.

Druhý zádrhel souvisí s konzistencí. Když člověk sáhne pro máslo přímo z lednice, vznikají na formě hrudky a místa, kde tuk vůbec není. Každé nepokryté místo funguje jako lepidlo, na kterém se těsto při pečení uchytí. Mašlovačka nebo prsty problém jen částečně řeší, protože studené máslo prostě nedrží.

Přečtěte si také: Mléko otevřené v lednici déle než 3 dny? Tohle se v něm děje a vy o tom nemáte tušení

Vepřové sádlo za 30 korun: tichý hrdina každé pekárny

Místo másla se vyplatí sáhnout po vepřovém sádle. Škvařené sádlo v plastové vaničce o hmotnosti 250 gramů se v supermarketech běžně prodává kolem 30 Kč a v akcích klesá i pod 22 Kč. Jedno balení vystačí na desítky bábovek, takže výsledná cena za jedno vymazání je v korunách.

Hlavní výhoda je technická. Sádlo je téměř stoprocentní tuk, voda v něm prakticky chybí, a tak se nepřepaluje a vytvoří na formě stabilní, souvislou vrstvu, která odolá vysoké teplotě v troubě. Cukrářka Pavlína Berzsiová, oceněná medailí Magdaleny Dobromily Rettigové, v rozhovoru pro Český rozhlas potvrdila, že podstatné je sáhnout po surovinách, ve kterých voda chybí. Pokud sádlo doma nemáte, stejně dobře poslouží ztužený rostlinný tuk. Vyhněte se naopak tekutým olejům, které stékají po stěnách dolů a na dně formy nechají mastnou kaluž.

Vysypání: jemná strouhanka poráží mouku

Samotný tuk ale stačí jen napůl. Druhý krok je vysypání, které vytvoří mezivrstvu mezi sádlem a těstem. Mezi pekařkami se nejvíc cení jemná strouhanka. Splyne s těstem během pečení tak hladce, že na hotové bábovce nezůstane žádný moučný film, a navíc dodá povrchu zlatavou křupavou kůrku.

Přečtěte si také: Tuhle 1 surovinu cpou Češi do guláše 30 let. Šéfkuchaři ji odmítají a tvrdí, že kazí chuť masa

Jak si vedou ostatní suroviny:

• Jemná strouhanka – favorit, vytvoří křupavou zlatavou kůrku a žádné světlé stopy
• Hrubá mouka a krupička – formu pokryjí, ale jejich zrnka pak v upečené bábovce nepříjemně skřípou pod zuby
• Hladká mouka – funguje, na povrchu ale zůstávají typické moučné stopy
• Strouhaný kokos nebo kakao – ideální na kakaová a perníková těsta, tmavé suroviny se na tmavé bábovce ztratí

Postup, díky kterému bábovka vyklouzne sama

Vlažné, mírně rozetřené sádlo naneste prsty nebo silikonovou mašlovačkou do všech záhybů formy, středový komín nevyjímaje. Cílem je souvislá tenká vrstva, nikoli hrudkovitá vrstva tuku. Pak nasypte do formy dvě polévkové lžíce jemné strouhanky a formou krouživě otáčejte, dokud nepokryje celý vnitřek. Přebytek vyklepněte nad dřezem.

Po upečení nechte formu deset až patnáct minut odpočinout na mřížce. Horké těsto je křehké a samo se během chladnutí mírně smrští, takže se začne od stěn odlepovat. Teprve potom položte na formu talíř a rázným pohybem ji otočte dnem vzhůru.

Přečtěte si také: Tenhle kráječ byl za socialismu v každé 5. domácnosti. Dnes za něj nabízejí i 2 500 Kč

Když ani tohle nestačí: trik s mokrou utěrkou

I sebelépe vymazaná forma občas zradí, zvlášť u bohatě reliéfních kousků z keramiky nebo litiny. Místo silových pokusů si vezměte na pomoc starý babičkovský trik se studeným zábalem. Stačí kuchyňskou utěrku namočit pod tekoucí vodou, řádně ji vyždímat a přiložit přes dno obrácené formy na dvě tři minuty. Teplotní šok mezi horkým plechem a chladnou utěrkou vyvolá uvnitř kondenzaci a vzniklá pára těsto jemně podebere.

Pokud po vyklopení přesto chybí kousek u středového komína, neházejte flintu do žita. Místo zamaskuje cukrová poleva, hrst posypu nebo lehce našlehaná smetana. Bábovka je hlavně dezert na sdílení s rodinou a její estetická dokonalost je až vedlejší.

Zdroje: https://www.hospodynkam.cz/blog/cim-vymazat-formu-na-babovku-a-jak-ji-vyklopit/, https://www.klasicke-recepty.cz/jak-vymazat-a-vysypat-formu-na-babovku/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-vymazat-vysypat-formu-na-dokonalou-babovku-budte-peclivi-nespechejte, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/cim-a-jak-vymazat-formu-30000104.html, https://www.vareni.cz/magazin/skola-peceni-na-cem-zalezi-pri-vymazavani-a-vysypavani-forem/, https://regiony.rozhlas.cz/cim-je-nejlepsi-vymazat-a-vysypat-formu-na-babovku-7414487