Konec pálení očí při krájení cibule. Profesionální kuchaři znají jednoduchý trik, který opravdu funguje

Svíčka u prkénka, kousek chleba v puse, plavecké brýle. Kolem krájení cibule koluje tolik lidových rad, že se v nich málokdo vyzná, a většina z nich funguje jen napůl. Kuchaři v restauracích přitom žádné kejkle nepotřebují. Spoléhají na jednu obyčejnou věc, kterou má doma úplně každý.

Profesionálové spoléhají hlavně na ostrý nůž

Zeptejte se kuchaře v restauraci, jak zvládá krájet cibuli celý den bez uslzených očí, a nejspíš ukáže na nůž. Ostrá čepel projede cibulí čistě a naruší co nejmenší počet buněk. Právě z porušených buněk se totiž uvolňuje dráždivá látka, takže čím míň jich rozdrtíte, tím míň plynu se dostane do vzduchu. Tupý nůž dělá pravý opak. Cibuli spíš mačká a trhá, šťáva stříká na všechny strany a oči dostávají zabrat mnohem víc.

S ostrým nožem souvisí i tempo. „Jediné, co mi pomáhá, je krájet rychle,” řekl pro web Žena.cz kuchař a pizzař Vít Vápeník. Rychlé a jisté vedení nože zkrátí dobu, po kterou se výpary stačí nahromadit. Naostřená čepel to umožní, protože klade menší odpor a nesmekne se.

Přečtěte si také: Nemáte v kuchyni starý smaltovaný cedník na nudle? Sběratelé po jednom konkrétním typu pátrají a dají i 2 000 Kč

Proč cibule nutí k pláči

Za slzami stojí chemie, kterou cibule spustí ve chvíli, kdy do ní říznete. V nedotčené cibuli leží enzym a sirné látky odděleně. Jakmile čepel roztrhne buňky, obojí se potká a nastartuje řetěz reakcí. Jejich výsledkem je těkavý plyn se složitým názvem syn-propanthial-S-oxid, který stoupá vzhůru k obličeji. Na vlhké rohovce oka se rozloží a podráždí nervová zakončení, a tělo zareaguje jediným možným způsobem, totiž proudem slz.

Že za slzením stojí čistá fyzika a chemie, prokázali i výzkumníci z americké Cornell University. Pomocí vysokorychlostních kamer sledovali, jak se kolem čepele tvoří mračno drobných kapiček šťávy. Ukázalo se, že tupý nůž jich rozpráší mnohem víc než ostrý a že táhlý pomalý řez rozvíří výrazně méně kapek než prudké svislé sekání shora.

Kořen odřízněte až na konec

Kdo chce mít od cibule pokoj, měl by si pohlídat, kde má nejvíc dráždivých látek. Sedí v kořenové části u spodku cibule. Když ji necháte celou a kořínek uříznete až úplně naposledy, jednotlivé slupky zůstanou spojené a pustí do vzduchu méně šťávy. Cibuli proto rozkrojte odshora dolů na dvě poloviny, kořínek zatím ponechte a začněte krájet od špičky směrem k němu.

Přečtěte si také: Nasypte na dno připálené pánve a nechte přes noc působit. Ráno se spálenina sloupne úplně bez drhnutí

Pomůže i způsob, jakým čepel vedete. Místo prudkého sekání zkuste dlouhý plynulý tah šikmo vpřed, jako byste cibuli spíš hladili než krájeli. Řez je pak čistší a do vzduchu se dostane méně mikroskopických kapek.

Chlad a voda slzení dál ztlumí

Studená cibule pálí míň. Když ji na deset až patnáct minut vložíte do lednice nebo nakrátko do mrazáku, chlad zpomalí reakce uvnitř a dráždivý plyn se uvolňuje pomaleji. Vychladit se vyplatí i samotný nůž, protože i teplo z tření pomáhá výparům do vzduchu.

Druhým pomocníkem je voda, protože těkavé sirné látky se v ní ochotně rozpouštějí. Někdo krájí cibuli přímo u dřezu a průběžně ji oplachuje, jiný jen navlhčí prkénko nebo vedle sebe položí mokrou utěrku. Vlhký hadřík kolem sebe část výparů pohltí dřív, než doputují k očím.

Přečtěte si také: Tuhle vařečku měla doma dřív každá hospodyňka v ČSSR. Dnes za ni sběratelé nabídnou i 3 000 Kč

Na velkou dávku pomůže odvětrání i brýle

Když chystáte cibule na celý hrnec guláše, oči ocení proudící vzduch, který dráždivé výpary odvede pryč:

• zapnutá digestoř nebo malý ventilátor namířený směrem od obličeje;
• otevřené okno;
• letitý trik se zapálenou svíčkou u prkénka, jejíž plamínek část výparů spálí a zklidní proudění vzduchu k nosu.

Pokud vás cibule trápí opravdu hodně, vytvořte mezi očima a výpary fyzickou bariéru. Nasaďte si plavecké nebo ochranné brýle. U sporáku sice budete vypadat trochu jako podivín, zato se k očím nedostane vůbec nic. A při krájení dýchejte radši pusou než nosem, aby většina plynů minula citlivou nosní sliznici. Na opravdu velké množství je řešením ruční sekáček nebo robot. Cibuli zpracuje v zavřené nádobě, takže výpary zůstanou uvnitř a k vašemu obličeji skoro nic nedoletí.

Přečtěte si také: Ani smažené, ani vařené. Češky po šedesátce objevily úpravu vajec, po které se cítí lehčí a zvládne ji každá

Zdroje: https://www.petitchef.cz/articles/toto-je-technika-schvalena-vedou-pro-krajeni-cibule-bez-slz-aid-20506, https://www.toprecepty.cz/clanky/9112-jak-nakrajet-cibuli-bez-place-zname-ucinne-rady-a-kuchynske-triky-ktere-zabrani-paleni-oci-a-usetri-nervy-i-cas/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/cibule-krajeni-30000204.html, https://www.svetzeny.cz/zajimavosti/rady-a-tipy/placete-pri-krajeni-cibule-vetsina-lidi-ji-kraji-spatne-naucte-se-tyto, https://adbz.cz/hobby/jednoduchy-trik-pri-krajeni-cibule/, https://zena.aktualne.cz/bydleni/krajeni-cibule-bez-slz-co-opravdu-funguje/r~i:article:810227