Moje babička pekla bábovku 40 let bez 1 suroviny, kterou tam dává skoro každý. Když jsem ji vynechala, byla 2× vláčnější

Vůně nedělní bábovky mě dodnes umí vrátit do babiččiny kuchyně. Její moučník byl měkký a voňavý ještě třetí den, zatímco moje verze podle „moderního” receptu vysychala hned druhý den ráno. Dlouho jsem hledala, čím to je. Nakonec za tím stála jedna jediná věc, kterou babička do těsta zásadně nedávala. Žádný zázrak to není a dvojnásobek je spíš můj dojem než změřená hodnota, ale rozdíl na talíři byl znát na první kousnutí.

Surovina, kterou babička do těsta nedávala

Tou surovinou je kypřicí prášek do pečiva. Otevřete skoro jakýkoli dnešní recept na hrníčkovou bábovku a najdete ho tam. Půl sáčku, celý sáček, k tomu lžíce oleje a je hotovo. Babička ale sáček s práškem v těstě nikdy neměla. Její bábovka přesto vždycky vyšla vysoká a nadýchaná.

Prášek je v podstatě chemická zkratka. Zvedne těsto rychle a spolehlivě, jenže po sobě umí nechat lehce nahořklou pachuť a svádí k porézní, vzdušné struktuře, která rychleji vysychá. Když ho vynecháte, musíte se o kyprost postarat jinak. A právě ta cesta dělá výslednou bábovku vláčnější.

Přečtěte si také: Kdo má doma starý ruční mlýnek s touto značkou, drží poklad za až 10 000 Kč. Sběratelé tento model zoufale shánějí

Sníh z bílků zvládne práci za prášek

Tajemstvím babiččina těsta byl pořádně vyšlehaný sníh. Bílky oddělila od žloutků a ušlehala je se špetkou soli do pevné pěny, která drží tvar. Máslo mezitím utřela s cukrem, postupně do něj zapracovala žloutky a nadýchaný sníh vmíchala až úplně na závěr, zlehka, aby z něj nevytlačila vzduch.

Právě ten vzduch bábovku nadzvedne. Drobné bublinky ve sněhu se v troubě roztáhnou a udrží těsto vysoké i bez jediného zrnka prášku. Tenhle postup zná i řada dnešních kuchařů. Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich třeba u své bábovky sází na sníh z bílků a jemnou krupičku místo části mouky, aby výsledek pěkně nadlehčil.

Proč zůstane měkká i třetí den

Kyprost je jedna věc, vláčnost druhá. Aby moučník nevyschl, potřebuje dost tuku a vlhkosti, a tady babička nešetřila. Máslo dodá bohatou chuť, na dlouhotrvající vláčnost je ale ještě lepší obyčejný olej. Zůstává vláčný i po vychladnutí, protože je to čistý tuk, kdežto v másle je vedle tuku i trocha vody a mléčné sušiny. Kdo si chce udržet máslovou chuť, může ho do těsta přidat o něco víc, než recept počítá u oleje.

Přečtěte si také: Kuchařka nám ukázala trik s pečicím papírem při smažení a celé rodině vyrazil dech. Od té doby ho máme vždy po ruce

Osvědčená je také kyselá složka v těstě. Zakysaná smetana, bílý jogurt, kefír nebo podmáslí zjemní strukturu, udrží bábovku svěží o pár dní déle a zároveň potlačí případnou pachuť, pokud se prášku přece jen nechcete vzdát. Vláhu dodá i nastrouhaná cuketa nebo rozmačkaný banán, aniž byste je v hotové bábovce poznali. A kdo touží po co nejhebčí střídce, může místo dvou celých vajec použít jen samotné žloutky.

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Vláčnost se rozhodne až u trouby

Ani ta nejlepší surovina nezachrání špatně vedené pečení. Babička proto dbala na několik maličkostí:

Přečtěte si také: Objednají si jídlo a celé ho před ochutnáním fotí. Generace Z mění způsob stolování

• vejce, máslo i mléko nechávala vytáhnout z chladu včas, aby stihly nabrat pokojovou teplotu a hezky se spojily;
• mouku pokaždé prosela, takže těsto bylo hladké a jemné bez jediné hrudky;
• troubu rozehřála jen na zhruba 160 stupňů a během pečení ji zásadně neotvírala, aby se bábovka nesrazila;
• po upečení nechala formu deset až patnáct minut odpočinout a teprve pak moučník vyklopila.

Čerstvě upečená střídka je choulostivá na náhlé ochlazení, a když formu obrátíte příliš brzy, může se propadnout. Když si na tyhle maličkosti dáte pozor, zjistíte, že k opravdu vláčné bábovce žádný prášek nepotřebujete.

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/recept/42385-babovka-bez-prasku-do-peciva/, https://www.kondice.cz/jidelnicky-a-recepty/recept-na-babovku-podle-pohlreicha/, https://www.dumazahrada.cz/domacnost/recept-moucnik-jogurtova-babovka-jak-na-to/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/babovka-podle-babicek.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-dosahnout-vlacne-babovky-s-temito-surovinami-uz-nikdy-nebude-sucha-dusiva