Nejhorší surovina pro guláš. 7 z 10 hospodyní ji přidává a maso pak zůstává tuhé jak podrážka

Skoro každý zná ten pocit. Hrnec se na plotně dusí klidně tři hodiny, krásně voní paprikou a majoránkou, a maso na talíři se stejně nedá pořádně rozkousnout. Po internetu kolují rady o jedné kouzelné ingredienci, která za to prý může. Pravda je trochu jiná. Za tuhý guláš nemůže žádná tajemná přísada. Rozhoduje hlavně to, jaké maso koupíte a jak s ním v hrnci zacházíte. A pak je tu jedna obyčejná surovina, kterou spousta lidí přidává úplně zbytečně.

Začíná to už u řezníka

Nejčastější důvod, proč maso skončí tuhé jako podrážka, leží v jeho výběru. Na pravý guláš se hodí kusy s velkým podílem pojivové tkáně, tedy hovězí kližka, krk nebo plec. Ty obsahují kolagen, který se při pomalém dušení rozpustí, maso krásně změkne a šťáva sama přirozeně zhoustne. Poznáte je podle bílých blanek a šlach uvnitř. Spousta lidí je při čištění masa zbytečně odřezává, přitom právě ony se během vaření promění v hladkou, lesklou omáčku.

Když místo toho sáhnete po libovém mase, třeba hovězím zadním nebo vepřové kýtě, koledujete si o problém. Libové kusy nemají co rozpouštět, a tak zůstanou suché a gumové i po hodinách na sporáku. Pokud jste navíc koupili maso ze staršího zvířete, nepomůže vůbec nic. Takový kus už nezměkne, ať ho vaříte jak chcete dlouho.

Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejhorší české jídlo. Čechům chutná, ale celému světu je jen pro smích

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Neorestované maso pustí všechnu šťávu

Druhá klasická chyba se odehraje hned v prvních minutách. Kostky masa je potřeba na rozpáleném tuku ze všech stran zatáhnout a opéct dozlatova. Tahle krátká chvilka rozhoduje o tom, jestli si kousky udrží šťávu uvnitř.

Když maso do hrnce jen naházíte a hned podlijete, začne se vařit ve vlastní vodě. Pustí šťávu do omáčky a na talíři pak máte vysušená, tvrdá vlákna. Restování proto neuspěchejte a klidně maso opékejte po menších dávkách, aby se v pánvi nedusilo a opravdu se zatáhlo.

Přečtěte si také: Kdo přidává do omáčky vodu místo tohoto, dělá chybu. 1 změna mění chuť o 100 % během 2 minut

Velký plamen je nepřítel měkkého masa

Guláš se neuvaří za půl hodiny a spěch se mu nevyplácí. Hovězí potřebuje na mírném ohni alespoň dvě až tři hodiny, někdy i o něco déle. Teprve tak dlouhá doba dá kolagenu šanci se rozložit a proměnit tuhé maso v křehkou pochoutku.

Pokud chcete vaření uspíšit a pustíte pod hrnec velký plamen, dosáhnete pravého opaku. Prudký var maso stáhne a ztuží. Guláš má jen líně probublávat pod pokličkou. Když i po dvou hodinách maso vzdoruje, není třeba panikařit, jen mu dopřejte další půlhodinu či hodinu.

Mouka do dobrého guláše nepatří

A teď k té surovině, kterou do hrnce přidává jeden domácí kuchař za druhým. Je to mouka. Spousta lidí ji přihazuje ze strachu, že omáčka nebude dost hustá, často právě ve snaze zachránit guláš, který se nepovedl. Jenže mouka pokrm zbytečně zatíží a přebije jemnou chuť papriky i cibule.

Přečtěte si také: Vytáhněte staré lžičky ze šuplíku. Pokud na nich najdete 1 symbol, sběratelé je od vás koupí i za 8 000 Kč

Hustotu přitom zařídí už samotná cibule, které by mělo být zhruba tolik co masa. Při dlouhém vaření se rozpadne do hladké kaše a guláš zahustí sama od sebe. Čím déle se pokrm dusí, tím je omáčka hustší a sametovější, takže trpělivost nahradí jíšku spolehlivěji než hrst mouky. Když chcete výsledek urychlit, stačí guláš chvíli povařit bez pokličky, aby se přebytečná tekutina odpařila. A teprve když ani to nezabere, můžete do hrnce vmíchat trochu rozmočeného tvrdého pečiva nebo najemno nastrouhaný syrový brambor. Mouku nechte ve špajzu, dobrý guláš ji nepotřebuje.

Zdroje: Autorský text, https://www.betterlife.cz/cesi-neustale-davaji-do-gulase-ingredienci-ktera-tam-nepatri-zakladem-je-cibule-pripadne-brambora/, https://cooky.cz/nejcastejsi-chyby-vareni-gulase-koreni-maso-recept/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/caste-chyby-pri-priprave-gulase-rady-a-tipy/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/gulas-z-klizky.html, https://magazin.recepty.cz/clanky/jak-na-poctivy-domaci-gulas-roli-hraje-vyber-masa-i-doba-vareni-213.html