Nejrizikovější způsob vaření byl vyhlášen. Používá ho skoro každá česká domácnost

Rozpálená pánev s plátkem řízku patří k české kuchyni skoro jako chleba se sádlem. Právě tahle každodenní klasika ale končí na chvostu žebříčku, který odborníci sestavili podle toho, jak která úprava jídla zatěžuje zdraví. Proč zrovna smažení dopadá tak špatně a dá se s tím něco dělat?

Smažení patří na konec žebříčku

Když výživoví odborníci seřadí způsoby přípravy jídla podle šetrnosti ke zdraví, nahoře skončí vaření a dušení. Obojí probíhá kolem sta stupňů a téměř bez tuku. Na opačném konci se krčí smažení a grilování.

A protože gril rozpálíte párkrát za léto, kdežto pánev cvakne skoro denně, je smažení tou rizikovou úpravou, se kterou se potká prakticky každá domácnost.

Přečtěte si také: Jednoduchý trik do myčky: stačí 1 obyčejná surovina za 50 Kč a vodní kámen zmizí sám za 8 hodin

Roli hraje nejen tuk nasáklý do jídla. Důležitější je, co se v potravině a oleji děje při vysokých teplotách.

Za vše může vysoká teplota

Platí jednoduchá úměra. Čím výš teplotu vyženete, tím víc nežádoucích látek v jídle vznikne. U brambor, pečiva a dalších škrobnatých potravin se nad 120 stupni spouští takzvaná Maillardova reakce a s ní se rodí akrylamid. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny ho označuje za pravděpodobně karcinogenní pro člověka.

Poznáte ho podle hnědnutí, čím tmavší a křupavější kůrčička, tím víc ho na talíři máte.

Přečtěte si také: Bylinky na okně chřadnou a lidé kupují drahé speciální substráty. Přitom stačí 1 lžíce z běžné kuchyně do konvičky

U masa je to obdobné. Při vysokém žáru se v něm tvoří heterocyklické aminy, a když odkapávající tuk začne kouřit, přidají se polycyklické aromatické uhlovodíky. K tomu se přepálený olej rozkládá na sloučeniny, které škodí cévám. Poznáte ho podle namodralého dýmu nad pánví.

Hygienici to změřili přímo v Česku

Že nejde o teoretické strašení, ukázala kontrola hygieniků z jara 2024. Od poloviny dubna do poloviny června odebrali v restauracích 160 vzorků smažených a pečených jídel. Více než třetina překročila limity akrylamidu, které pro potraviny stanovila Evropská unie.

Nejhůř dopadly smažené bramborové chipsy, kde předepsaným hodnotám nevyhověly čtyři z pěti odebraných vzorků. „[…] vyhýbejte se nadměrnému smažení nebo pečení potravin,” uvedl v tiskové zprávě ministerstva zdravotnictví Matyáš Fošum, ředitel odboru ochrany veřejného zdraví. Stejné platí i doma u sporáku.

Přečtěte si také: Oreo dezert ve sklenici mě dostal. Pár sušenek, krém a vznikla sladkost, kterou bych jedla pořád. Hotovo za 15 minut

Gril je ještě rizikovější, saháte po něm ale jen občas

Úplně nejhůř je na tom grilování, v žebříčku šetrnosti obsazuje poslední příčku. Otevřený oheň a kapající tuk z něj dělají líheň škodlivin, hlavně tam, kde se maso připálí. Zčernalé a zuhelnatělé kousky mají nejvyšší koncentraci karcinogenů, takže je před jídlem odkrojte.

Gril většina lidí vytáhne jen v teplých měsících, kdežto pánev jede celý rok. Rizika smažení se tak nasčítají do mnohem větší porce než pár letních grilovaček.

Jak smažit, aby jídlo tolik neškodilo

Smažení se úplně vzdávat nemusíte, stačí ho zkrotit:

• Držte olej na rozumné teplotě a nenechte ho kouřit.
• Potraviny opékejte jen dozlatova. Jakmile začnou tmavnout dohněda, akrylamidu v nich prudce přibývá.
• Použitý olej po smažení vylijte, s každým dalším kolem v něm roste podíl škodlivých trans-mastných kyselin.

Přečtěte si také: Ani mouka, ani strouhanka: do sekané patří 1 surovina, kterou Češi běžně vyhazují do koše

Záleží i na výběru tuku. Vyplatí se olej, který snese vyšší teplotu bez rozkladu, třeba řepkový nebo avokádový. Slunečnicový olej ani máslo se na delší smažení nehodí.

Co dát na talíř místo pánve

Nejsnazší cesta ke snížení rizika vede přes změnu úpravy. Vaření, dušení a pára probíhají za nižších teplot, nepotřebují skoro žádný tuk a akrylamid u nich nevzniká. Zelenina, ryby i libové maso si v páře udrží víc vitaminů.

Smažené jídlo z jídelníčku vyhazovat nemusíte. Když ho ale prostřídáte s dušeným a vařeným, tělu výrazně ulevíte. A pokud řešíte konkrétní zdravotní potíže, probrat jídelníček s lékařem se vždycky vyplatí.

Přečtěte si také: Když se ozve návštěva na poslední chvíli, peču tenhle tvarohový koláč „Bába”. Na stole ho mám do 60 minut

Zdroje: https://www.unilabs.cz/cs/blog/2025/Zakladni-tepelne-upravy-jidla-a-jejich-zdravotni-r, https://viscojis.cz/akrylamid-v-potravinach-a-jeho-vliv-na-zdravi/, https://www.vitalia.cz/clanky/akrylamid-v-jidle-cim-propecenejsi-tim-hur/, https://www.novinky.cz/zena/zdravi/clanek/smazeni-a-grilovani-jsou-nejhorsi-zpusoby-pripravy-jidla-28036, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/30909-karcinogenni-akrylamid