Odříznout plíseň z jídla a sníst zbytek? Podle odborníků to nemusí být bezpečné řešení

Vytáhnete z lednice sýr, pečivo nebo rajče. Na kraji malá zelená nebo bílá mapka, plesnivý kousek velkoryse odříznete a zbytek si v klidu dáte k večeři. Vypadá to jako rozumný kompromis mezi bezpečností a neplýtváním.

Odborníci ale upozorňují, že tak jednoduché to není. Jen u části potravin se připouští, že malé ložisko plísně na hutném povrchu lze odkrojit, a to s rezervou alespoň jeden centimetr okolo, a zbytek ještě použít. I tady však platí, že jde o výjimku, ne o univerzální trik.

Zdravotnické a kontrolní instituce varují, že plísně často prorůstají potravinou mnohem hlouběji, než ukazuje viditelný chomáček. A některé druhy při tom vytvářejí mykotoxiny chemicky vysoce odolné látky, které se prostým odříznutím neodstraní.

Právě mykotoxiny jsou důvodem, proč je u řady potravin doporučení jasné: jakmile se objeví plíseň, celý kus patří do koše. Ne proto, že by odborníci zlehčovali problém plýtvání, ale proto, že neviditelné riziko v hloubce potraviny převáží nad úsporou pár korun.

Jenže když víme, kolik jídla se ročně vyhodí, nechce se nám plesnivý kousek jen tak pustit k ledu. A právě tady začíná dilema, které v kuchyni řešíme častěji, než si připouštíme.

Neviditelný problém: co se děje pod povrchem plísně

Plíseň, kterou vidíte na povrchu, je jen špička ledovce. Pod ní mohou potravinou prorůstat jemná, okem neviditelná vlákna. A právě během tohoto prorůstání některé plísně vytvářejí mykotoxiny, které jsou chemicky velmi odolné.

Odborné materiály zdůrazňují, že tyto toxiny často přežijí i běžné tepelné zpracování. „Propečení“ nebo „převaření“ plesnivého jídla proto problém neřeší, i když se může zdát, že se tak nebezpečí zbavíme.

Zvlášť rizikové jsou potraviny s vyšším obsahem vody: měkké ovoce a zelenina (rajčata, broskve, bobuloviny), pečivo a další porézní pekařské výrobky, měkké sýry, džemy, pomazánky a další měkké mléčné nebo roztíratelné produkty. U nich se plíseň a případné toxiny mohou šířit pod povrchem daleko za viditelné ložisko.

Současně víme, že se jídlem masivně plýtvá. Odhaduje se, že přibližně třetina všech potravin vyrobených pro lidi se na světě každoročně ztratí nebo vyhodí a více než polovina tohoto odpadu vzniká v domácnostech. V Evropě se ročně vyhodí desítky milionů tun potravin, a velkou část z toho máme na svědomí přímo my v kuchyni.

Do našeho rozhodování tak vždy vstupuje i svědomí: chceme být zodpovědní ke klimatické i rodinné peněžence. Potravinářské inspekce ale zároveň pravidelně stahují z trhu šarže s nadlimitním obsahem mykotoxinů a připomínají, že jakmile tyto toxiny v potravině vzniknou, už je z ní nedokážeme odstranit.

Výsledek? Vnitřní boj: někdo má tendenci „zachránit všechno“ a seškrábne plíseň i z marmelády či měkkého sýra, jiný při nálezu plísně vyhazuje téměř celou lednici. Většina z nás se pohybuje někde mezi a potřebuje jasná, jednoduchá pravidla místo rozhodování podle pocitu. Jak přesně ale tato pravidla u různých potravin vypadají?

Kdy jde o zdraví víc než o neplýtvání: co patří rovnou do koše

Odborné pokyny se proto opírají hlavně o typ potraviny, ne o náš odhad „jak moc je to plesnivé“. U některých jídel je pravidlo nejpřísnější: jakmile se objeví plíseň, bez výjimky vyhodit.

Mezi tyto potraviny patří hlavně měkké a vlhké produkty, u nichž plísně i toxiny pronikají hluboko do struktury:

• měkké ovoce a zelenina, například rajčata, broskve nebo bobuloviny,
• pečivo a další porézní pekařské výrobky,
• měkké sýry, jogurty a zakysané mléčné výrobky,
• džemy, pomazánky, arašídové máslo a různé luštěninové pomazánky,
• ořechy bez konzervantů,
• maso a drůbež.

U těchto potravin neexistuje žádný bezpečný manévr s nožem. Plíseň a případné mykotoxiny se mohou šířit do hloubky i do stran tak, že samotné odříznutí viditelné části je spíš kosmetický zákrok než skutečné odstranění rizika.

Právě proto instituce doporučují: pokud na těchto typech jídel najdete plíseň, neexperimentovat, neochutnávat, neprovařovat, ale celý kus bez milosti vyhodit. Zdraví je v tomto případě něco, co už zpětně „zachránit“ nejde.

Zbývá ale druhá strana rovnice potraviny, kde má opatrný zásah ještě smysl a kde zároveň můžeme plísním do velké míry předejít.

Co ještě zachránit lze a jak plísním předcházet

U některých hutných a relativně suchých potravin odborné materiály připouštějí, že malé ložisko plísně lze odstranit a zbytek ještě bezpečně použít. Týká se to například tvrdých sýrů, tvrdé zeleniny nebo některých sušených salámů.

V těchto případech se doporučuje odříznout plíseň i s okolní hmotou minimálně o jeden až dva centimetry do všech stran. Je nutné použít čistý nůž a dávat pozor, aby se čepel přímo nedotýkala viditelné plísně a neroznášela ji dál po potravině.

Stejně důležitá je prevence, aby k rozvoji plísní vůbec docházelo co nejméně. Odborná doporučení se shodují na několika základních krocích:

• skladovat potraviny v chladu a suchu,
• čerstvé produkty rychle spotřebovat,
• ořechy a obilniny pravidelně kontrolovat,
• viditelně plesnivé, zbarvené či scvrklé kusy rovnou vyřadit.

I při dodržení těchto zásad ale laik často nepozná, co je ještě „jen“ změna vzhledu a co už skutečná plíseň s rizikem mykotoxinů. Proto instituce místo složitého rozlišování druhů plísní nabízejí jednoduché vodítko: řídit se podle typu potraviny a v případě nejistoty raději zvolit koš než talíř.

Právě tato jednoduchá zásada nám v praxi pomáhá vyvážit snahu neplýtvat s tím, že svoje zdraví nechceme vyměnit za jeden „zachráněný“ krajíc chleba ani tehdy, když plíseň na první pohled vypadá nenápadně.

Zdroj: Domov-in

Autor: Andrea Korytárová