Prababičky to věděly odjakživa. 1 lžička této suroviny do těsta a štrúdl bude křupavý i druhý den

Kdo někdy listoval sešitem s rukou psanými recepty po babičce nebo prababičce, mohl se u taženého těsta na jablečný závin zarazit. Mezi moukou, vodou a solí se tam objevuje položka, kterou by do sladkého moučníku na první pohled nikdo nečekal. Právě ona ale rozhoduje o tom, jak tenký plát nakonec vytáhnete. A s trochou péče o vlhkost vám pak závin vydrží křupavý i do druhého dne.

Nenápadná položka v receptu

Tou surovinou je obyčejný ocet. Přidává se do tekuté složky těsta, tedy do teplé vody, ke které se přilévá i olej a přidává sůl. Teprve pak se všechno zapracuje do mouky. Jde o malé množství, podle velikosti dávky většinou lžička až lžíce.

Jeho úkol je čistě technický a souvisí s tím, co se s těstem děje během hnětení a natahování.

Přečtěte si také: Němci skupují tyhle skleněné mísy z ČSSR a platí za ně až 5 000 Kč. Češi je mají zaprášené ve sklepě

Křupavost dělá tenké těsto

Když se řekne dobrý štrúdl, většina lidí si vybaví dvě věci naráz: vláčnou, šťavnatou náplň a kolem ní tenoučkou vrstvu těsta, která při kousnutí praská. Celé kouzlo stojí na tom, aby těsto bylo co nejtenčí.

Proto babičky plát natahovaly hřbety rukou na ubrusu, dokud nezabral celou desku stolu. Hotovo bylo ve chvíli, kdy skrz něj prosvítal vzor látky. Tak tenký plát se ale snadno trhá, a právě tady přichází na řadu ocet. Když se v plátu přece jen objeví otvor, přitiskněte na něj kousek těsta odtržený z okraje a pokračujte dál. Zlatavou barvu pak dodá rozpuštěné máslo, kterým se plát před plněním pokape a hotový závin po zavinutí potře.

Co kyselina udělá s lepkem

Za pružností těsta stojí lepek, bílkovinná síť, která se v mouce vytvoří při hnětení s vodou. Pokud je příliš pevná, hmota se brání a při natahování praská. Kyselina z octa ji trochu uvolní. Těsto díky tomu přestane klást odpor a nechá se roztáhnout do průsvitné vrstvy.

Přečtěte si také: Ani ocet, ani cukr. Červená řepa ve sklenici vydrží do jara, když do nálevu přidáte 1 věc ze spíže

Octová přísada se projeví i prakticky, a to hned při hnětení. Hmota méně ulpívá na dlaních i na pracovní desce. Před tažením pak vypracovaný bochánek potřebuje chvíli odpočinout. Babičky ho přitom přiklápěly nahřátým hrncem.

Druhý den rozhoduje vlhkost

Tenké těsto samo o sobě křupavost do rána neudrží. Jeho největším nepřítelem je vlhkost, a ta přichází ze dvou stran. První je šťáva z jablek. Pokud jsou hodně šťavnatá, vymačkejte je před plněním. Méně šťávy pouštějí jablka nakrájená na tenké plátky než nastrouhaná. Aby těsto pod jablky zůstalo suché, rozprostřete na plát ještě před náplní vrstvu strouhanky. Chová se jako houbička a šťávu do sebe vpije.

Druhou past nachystá nevhodné uložení. Jakmile závin zavřete do čehokoli neprodyšného, vlhkost nemá kam uniknout a kůrka do rána změkne. Chleba a rohlíky na tom jsou stejně, i jim nejvíc prospívá obal, který dýchá. Vychladlému závinu proto jako přikrývka stačí čistá utěrka. Tkanina vzduch propouští, takže se pod ní vlhkost nedrží. Když se kůrka i tak rozměkne, stačí kousky vrátit na pár minut do horké trouby a zase budou křupat.

Přečtěte si také: Experti označili 1 nejhorší pánev na vaření. Visí nad sporákem ve většině českých kuchyní

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Správná dávka a druh octa

Na těsto z přibližně 250 g mouky dávají recepty od půl lžičky do jedné lžíce octa, takže lžička z nadpisu do tohoto rozpětí spolehlivě zapadá. V českých receptech těsto z takového množství mouky vystačí na dva až tři záviny. Pokud zaděláváte z 500 g mouky, počítejte se lžící. Do těsta se hodí obyčejný kvasný nebo bílý ocet. Jemnější chuť má vinný, takže pokud ho ve spíži máte, klidně sáhněte po něm.

Na chuti se ocet nijak nepodepíše. Tak malá dávka v upečeném těstě zanikne a štrúdl bude mít stejnou chuť jako ten babiččin.

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/tazeny-strudl-nasich-babicek-moucnik-s-jablky/, https://www.lilvienna.com/?p=3083, https://www.kingarthurbaking.com/recipes/strudel-dough-recipe, https://magazin.recepty.cz/clanky/jablecny-zavin-ktery-chutna-bozsky-aneb-osvedcene-triky-nasich-babicek-439.html, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/strudl-jako-od-babicky-triky-video-navody-recepty, https://energozrouti.cz/clanek/jak-ohrat-vcerejsi-pecivo-aby-bylo-krupave-jako-cerstve-staci-pred-vlozenim-do-trouby-udelat-jednu-vec, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/proc-nase-babicky-davaly-do-testa-ocet/