Řezník prozradil, jak v obchodě poznáte nejčerstvější maso, stačí 1 pohled na tuk, ale většina Čechů to nedělá

U pultu s masem sledujeme skoro všichni to samé. Jak je červené. Sytě rudý plátek působí zdravě a čerstvě, a tak po něm sáhneme jako první. Zkušení nakupující i lidé od řemesla se ale dívají jinam. Než posoudí svalovinu, mrknou na tuk. Právě ten totiž o stáří a kvalitě masa napoví často víc než samotná barva, kterou dokáže obchod snadno vylepšit.

Bílý tuk je vysvědčení masa

První věc, které si u masa všímejte, je barva tuku. U čerstvého a kvalitního kusu je bílý, u vepřového může mít lehce smetanový nádech. Zažloutlý tuk u baleného vepřového a kuřecího bývá signálem staršího masa nebo nižší kvality. U hovězího ale může nažloutlý tuk pocházet i z pastevního chovu nebo z plemene zvířete, takže sám o sobě o zkažení nevypovídá. Tenhle jeden pohled zvládnete za vteřinu a spletete se u něj jen těžko, protože barvu tuku obchod nijak nepřebarví.

I u hovězího zůstává barva tuku užitečným vodítkem. Prvotřídní steak poznáte podle syté červené barvy s tmavším okrajem a u čerstvého kusu bývá tuk kolem něj bílý. Výrazně nažloutlý lem tak může být známkou, že kus už má něco za sebou.

Přečtěte si také: Víte, k čemu je díra v rukojeti pánve? 90 % Čechů ji nikdy nevyužije správně

Jemné žilkování slibuje šťavnaté maso

Když už tuk zkoumáte, podívejte se i dovnitř svaloviny. Kvalitní maso bývá protkané jemnými bílými proužky, kterým se říká mramorování. Tenhle vnitřní tuk se při tepelné úpravě rozpustí a maso zůstane šťavnaté a měkké. Čím hustší a jemnější žilkování je, tím lepší výsledek na talíři čekejte.

Nejlépe je mramorování vidět na řezu, který má být zároveň lesklý a vlhký. Suchý a matný povrch řezu naopak napovídá, že maso leží ve vitríně už delší dobu.

Barva svaloviny umí klamat, nejvíc v balíčku

Na samotnou červeň se přitom spolehnout nedá. Za barvu masa může svalové barvivo myoglobin, které po kontaktu se vzduchem zčervená. Vakuově balený plátek proto bývá tmavší nebo dohněda a svěží červeň se vrací až po několika minutách na vzduchu, u čerstvého kusu zpravidla do půl hodiny.

Přečtěte si také: Klasické marinování masa jde stranou, Češi přebírají japonský postup, stačí 20 minut

Podle Josefa Kameníka, šéfredaktora časopisu Maso, přitom hnědnutí samo o sobě většinou znamená jen kosmetickou oxidační změnu, žádné kažení. Zpozornět byste měli hlavně u zeleného zbarvení. To už souvisí s činností bakterií a takové maso patří rovnou do koše.

V obchodě navíc často svítí nad pultem načervenalé osvětlení, které masu dodá lákavější odstín. Právě proto barvu nikdy neposuzujte jen přes sklo vitríny.

Zmáčkněte, přičichněte, sáhněte

Oči nejsou jediný nástroj. Čerstvé maso je pružné, takže když do něj zatlačíte prstem, povrch se hned srovná zpět. Když v něm důlek zůstane, maso už nemá potřebnou kondici.

Přečtěte si také: Němci houfně skupují tyhle české skleničky z 80. let i za 10 000 Kč, u nás končí v bazarech za stovku

Povrch má být na dotek suchý a příjemný. Lepkavý nebo slizký film na prstech je jasné varování. Stejně tak si všímejte tekutiny. Trocha načervenalé šťávy nevadí, ale kus ležící ve větší kaluži vody bude nejspíš starší, než by měl být.

A pak je tu čich. Čerstvé maso voní neutrálně a nevýrazně, drůbež je prakticky bez vůně. Kyselý, čpavý nebo nasládlý zápach znamená konec. U řezníka si klidně řekněte, jestli si můžete k masu přivonět.

Nejdůležitější signály přehledně shrnuje následující tabulka:

Přečtěte si také: Kolik si vydělá pomocný kuchař v luxusní restauraci za jednu směnu v Praze? Až si to přečtete, zůstanete zírat

U pultu si maso nechte ukázat na světle

Nákup u řezníka má jednu velkou výhodu. Vybraný kus si můžete nechat vytáhnout z vitríny a prohlédnout ho zblízka mimo barevné světlo. Teprve tak uvidíte skutečnou barvu masa i tuku.

Dobrý řezník vám navíc poradí, ukáže maso ze všech stran a řekne vám i to, odkud pochází a jak dlouho zrálo. U baleného masa ze supermarketu tuhle možnost nemáte, takže se víc spoléhejte na barvu tuku, pružnost a datum spotřeby.

Přečtěte si také: Zapomeňte na cukrárny i pekárny. Vánočku upečete ze 4 surovin za 50 Kč

Kdy maso raději vrátit do regálu

Pokud maso zapáchá, na povrchu je slizké nebo má šedozelené skvrny, nechte ho ležet. Totéž platí pro nafouknutý obal u baleného masa, který prozrazuje, že uvnitř pracují bakterie. Zkažené maso dokáže způsobit ošklivou otravu s nevolností, průjmem a horečkou. Někdy se potíže ozvou už po pár hodinách, podle druhu bakterie ale mohou nastoupit klidně až po několika dnech.

Když si nejste jistí, řiďte se jednoduchým pravidlem. Raději pár korun za maso oželte, než abyste riskovali problémy s trávením. Pokud po jídle potíže přijdou a nezmírní se, poraďte se s lékařem.

Zdroje: https://www.kupi.cz/magazin/clanek/35481-hnede-vs-zelene-maso-kvalita, https://www.bydlimekvalitne.cz/kvalitni-maso-vite-jak-ho-v-obchode-poznat-na-co-pozor-u-barvy-mnozstvi-vody-nebo-stlaceni, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-poznat-kvalitni-maso-rady-a-tipy/, https://www.grilovani.cz/jak-poznat-zkazene-maso-a-ryby/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/cerstve-maso-30000830.html, https://magazin.recepty.cz/clanky/kdyz-maso-hraje-vsemi-barvami-kdy-je-to-v-poradku-a-kdy-uz-ho-vyhodit-2003.html