Rozmrazujete mleté maso na lince? Odborníci varují, právě u mletého jsou následky nejrychlejší a nejzáludnější

Hovězí steak si spousta lidí dá klidně růžový uprostřed a nikdo nad tím nezvedne obočí. Kdyby si ale stejně propekli domácí burger, riskovali by mnohem víc. Rozdíl vzniká v jediném okamžiku, který maso potká cestou od řezníka do vaší pánve. A stejný důvod stojí za tím, proč mletému masu neprojde nic z toho, co celistvému kusu ještě projde.

Mlýnek roznese bakterie po celém mase

Na kusu masa sedí bakterie prakticky jen navrchu. Do hloubky se přes strukturu svaloviny dostanou nanejvýš jeden až dva milimetry, dál ne. Proto steak snese nižší teplotu v jádře. Jeho povrch se na rozpálené pánvi vyšplhá vysoko přes 150 °C a to, co na něm bylo, tam skončí.

Mletím se ale povrch a vnitřek promíchají. Bakterie, které dosud seděly navrchu, se rozprostřou po celém objemu a žádná pánev už se k nim nedostane zvenčí. Navíc se mnohonásobně zvětší plocha, na které mají prostor růst. Informační centrum bezpečnosti potravin proto řadí mleté maso mezi suroviny, ve kterých se mikroorganismům daří nejlépe. Laboratoře u něj sledují hlavně salmonelu, listerii a patogenní E. coli.

Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejhorší způsob skladování brambor. Dělá ho většina Čechů a brambory rychle klíčí

Než maso uprostřed roztaje, povrch už je v nebezpečné zóně

Dokud maso leží v mrazáku, je v bezpečí. Mrazem ale bakterie nezmizí, a jakmile se maso ohřeje nad 4 °C, začnou se znovu množit. Na kuchyňské lince to trvá krátce a hlavně to není nijak vidět.

Uprostřed může být balíček pořád tvrdý jako kámen, a přesto už jeho okraje atakují pásmo od 4,5 do 60 °C. Hygienici mu neříkají nebezpečná zóna náhodou, právě tady se bakterie množí nejrychleji. U svíčkové jde o povrch, který stejně přijde na rozpálenou pánev. U mletého masa je povrch všude.

Rozmrazování na lince i v horké vodě odborníci odmítají zcela. „Takové způsoby rozmrazování jsou to nejhorší, co můžete se zmrazeným masem udělat,” uvedl pro Vitalia.cz Radek Slanec, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa. Kromě bakterií jde podle něj i o tepelný šok. Maso při něm ztratí spoustu šťávy a odejdou s ní i bílkoviny, které by tělo snadno vstřebalo.

Přečtěte si také: Za socialismu stál pár korun a měl ho každý. Dnes sběratelé za tenhle mlýnek na maso platí až 5 000 Kč

Tři způsoby, při kterých maso zůstane v pořádku

Nejspolehlivější je chladnička. Maso patří do misky nebo hlubokého talíře na nejnižší polici, aby vytékající šťáva nekapala na potraviny pod ním. Podle množství to zabere klidně dva dny, s čímž je potřeba při plánování počítat.

Když čas nemáte, poslouží studená voda. Maso musí být v nepropustném sáčku, ideálně se zipem, a voda se vyměňuje každou půlhodinu. Balíček kolem půl kilogramu bývá hotový za hodinu, 1,5 až 2 kilogramy potřebují dvě až tři hodiny. Takto rozmrazené maso jde rovnou na pánev.

Mikrovlnka funguje jen jako nouzové řešení pro situace, kdy se vaří okamžitě. Okraje masa se totiž při rozmrazování začínají tepelně upravovat a částečně upečená surovina uložená stranou je pro bakterie ideální. A co jednou povolilo ve vodě nebo v mikrovlnce, to se do mrazáku vrátit nesmí. Nejdřív musí projít troubou nebo hrncem, teprve hotové jídlo jde zamrazit znovu.

Přečtěte si také: Můžete ho mít v lince. Tlakové hrnce z let 1960–1985 se dnes kvůli složení slitiny prodávají za tisíce korun

Poslední pojistkou je teplota v jádře

I když maso rozmrazíte správně, poslední slovo má tepelná úprava. Dvě minuty při 70 °C v jádře zlikvidují 99,9999 % choroboplodných bakterií, popisuje odborník na hygienu masa Josef Kameník. U všeho, co se z mletého masa tvaruje, od burgerů přes čevabčiči po sekanou, je tahle hranice zásadní, protože rychlé opečení zvenčí uvnitř nic nezmění. Nedopečené burgery s teplotou v jádře do 60 °C mají na svědomí zdokumentovaná ohniska nákazy E. coli.

Barva masa přitom spolehlivý ukazatel není. Jistotu dá jen vpichový teploměr zavedený doprostřed nejtlustšího místa.

Přečtěte si také: Ani máslo, ani olej. Na pánev patří 1 tuk, který Francouzi používají celá staletí

Šedivé, lepkavé, nakyslé: kdy s masem už nic nesvedete

Čerstvé mleté maso vydrží v lednici při teplotě do 4 °C nejlépe jeden den, nejdéle dva. Mrazák při minus 18 °C udrží chuť a strukturu masa zhruba tři až čtyři měsíce. Jakmile maso ztratí barvu, povrch pod prsty lepí nebo z obalu jde nakyslý pach, zachraňovat se nevyplatí a maso putuje do koše.

Následky přitom bývají nepříjemné. U kampylobakteriózy, jedné z nejčastějších střevních nákaz z potravin, se objevují silné průjmy i s příměsí krve, bolesti břicha, horečka a nevolnost, obvykle na dva až sedm dní. Nejhůř to nesou malé děti, senioři, těhotné ženy a lidé s oslabenou imunitou. K lékaři je namístě vyrazit, když teplota vyletí vysoko, ve stolici se objeví krev nebo průjem nepolevuje ani třetí den. U dětí a starších lidí s tím nečekejte tak dlouho.

Zdroje: https://www.cszm.cz/aktualni-deni/aktuality/900-maso-v-kuchyni-a-jak-s-nim-spravne-zachazet, https://bezpecnostpotravin.cz/termin/rozmrazovani-potravin/, https://bezpecnostpotravin.cz/termin/mlete-maso/, https://www.vitalia.cz/clanky/jak-spravne-rozmrazovat-maso-dva-dny-v-lednici/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/jak-skladovat-mlete-maso-lednice-mrazak-trvanlivost, https://fresh.iprima.cz/magazin/bezpecne-rozmrazovani-masa-nejcastejsi-chyby-a-jak-se-jim-vyhnout-376222, https://www.hygpraha.cz/pozor-na-kureci-maso-a-rozkrojeny-meloun-v-lete-ciha-kampylobakterioza/