Tahle jarní pochoutka, která chutná líp než lanýž za 80 000 Kč/kg, právě teď zaplavila tržnice

Bílý lanýž z italské Alby se ve špičkových restauracích podává v podobě papírově tenkých hoblinek a porce vyjde dráž než večeře pro celou rodinu. Češi mají ale teď v lesích i na okrajích sadů vlastní pochoutku, kterou ti samí šéfkuchaři občas v menu střídají právě za lanýž. Sezóna trvá sotva pár týdnů a do košíku ji nedostanete bez slušné dávky štěstí.

Lanýž za desítky tisíc, smrž za zlomek ceny

Řeč je o smrži. V českých lesích se objevuje od konce března a sběr končí během května, ve vyšších polohách občas ještě začátkem června. Produkční vlna v jedné lokalitě trvá obvykle deset až čtrnáct dnů, v atypicky teplém nebo suchém jaru i méně. Komu utečou dva víkendy, často přijde o celou letošní sezónu.

Cenově je mezi smržem a italským lanýžem propastný rozdíl. Kvalitní bílý lanýž z Alby se v Evropě pohybuje řádově v desetitisících korun za kilo. Hodnota 80 000 korun z nadpisu se drží v rozumném průměru tržního pásma. Cena čerstvého smrže se na českých tržištích pohybuje okolo jednoho tisíce Kč za kilo, gurmánský zážitek tedy vyjde proti lanýži za zlomek nákladů. Sušené prémiové kusy z dovozu stojí o řád víc než ty čerstvé, i tak ale zůstávají výrazně dostupnější než pravý piemontský lanýž.

Přečtěte si také: Tchyně peče bábovku, která chutná celému domu. Recept se nikdy nezkazí a stačí na ni 30 minut

Italské i francouzské lahůdkářství zařazují smrže do stejné cenové ligy jako lanýže a zákazníci si tam mezi těmito dvěma houbami pravidelně vybírají podle nálady. Šéfkuchaři si u smrže cení masité, mírně oříškové chuti s výrazným umami profilem, který se hodí ke stejným typům jídel jako lanýž.

Plástev na kratičké noze. Mozek znamená nebezpečí

Smrž poznáte podle kloboučku, který je posetý nepravidelnými dolíky a navenek působí jako něco mezi mořskou houbou a zmenšeninou medové plástve. Když ho rozříznete podélně, zjistíte, že houba je uvnitř úplně dutá. Klobouček přechází přímo do třeně, který je obvykle krémově světlý a poměrně krátký.

Pozor ale na záměnu. V českých lesích se vyskytuje ucháč obecný, který bývá svou velikostí i zbarvením smrži zdánlivě podobný. Rozdíl je na první pohled v kloboučku: u ucháče vypadá spíš jako nepravidelné laločnaté hrboly bez pravidelných důlků. Ucháč je jedovatá houba s potenciálně smrtelnými následky. Jeho toxin se vařením ani sušením úplně nerozloží, takže ho neodstraní ani opakované převaření, jak se kdysi věřilo. První potíže (zvracení, bolesti hlavy) přicházejí typicky pět až dvanáct hodin po požití, závažné jaterní problémy pak s odstupem několika dnů. Při sebemenší pochybnosti houbu nesbírejte a v případě nejistoty ji ukažte zkušenému houbaři.

Přečtěte si také: 3 znamení, která neumí vařit ani vajíčko. Pokud máte doma jedno z nich, raději si pořiďte robota

Roste pod jasany. Klidně i v záhonu s mulčem

Smrže nejsou schované hluboko v lese pod každým stromem. Často je najdete pod listnáči, hlavně jasany, ale také jilmy, vrbami, buky nebo třešněmi. Velmi se jim daří na místech, která člověk nějak narušil. Staré sady, parky nebo plochy po lesních požárech jsou klasické tipy.

Houbařské diskuze a fotografie sdílené na sociálních sítích v posledních sezónách potvrzují, že smrže umějí vyrazit i v městském prostředí. Hlášené nálezy jsou na záhonech ošetřených starou borkou, kolem skládek dříví na zahradě nebo mezi dřevěnými obrubníky vyvýšených truhlíků. Houba má ráda vlhko, dobře propustnou půdu a klidné, stinné místo.

Pánev s máslem nebo silná smetanová omáčka

Aroma smrže je samo o sobě tak silné, že stačí symbolické množství. Tři, čtyři plodnice umějí dochutit porci pro celou rodinu. Kdo to s nimi přežene, přebije všechno ostatní v jídle. V několika klasických úpravách vynikne nejlépe:

Přečtěte si také: Co se stane, když smícháte tyhle 2 čisticí prostředky v kuchyni. Češi to dělají denně a neví, že jsou toxické

• smrže nakrájené na poloviny se podusí na másle se šalotkou a podlijí silným masovým vývarem;
• ve smetanové omáčce skvěle chutnají k bílému masu nebo k jarnímu chřestu, který má sezónu zhruba ve stejnou dobu;
• větší plodnice se díky dutému kloboučku dají plnit mletým masem nebo játry;
• Italové si z nich vytvoří krémové rizoto, Francouzi je hodí k drůbeži.

Jednu věc ale se smržem nikdy nedělejte. Nejezte ho za syrova. Obsahuje látky, které je před spotřebou nutné tepelně zpracovat, jinak hrozí žaludeční potíže se zvracením. Krátké orestování na rozpáleném tuku nebo dušení v omáčce stačí, aby byl bezpečný. Po pořádné úpravě pak ukáže, proč si na pár jeho plodnic gurmáni v houbařských skupinách čekají jako děti na vánoční dárky.

Zdroje: Autorský text, https://www.nationalgeographic.cz/specialy/sber-smrzu-pruvodce-bezpecnym-houbarenim/, https://www.toprecepty.cz/clanky/10774-jaro-preje-houbarum-v-lesich-a-na-loukach-uz-rostou-majovky-a-smrze/, https://www.poznatsvet.cz/kultura-a-umeni/nejvzacnejsi-houba-cesko/, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/21951-sber-jarnich-hub, https://www.primaprostor.cz/neroste-vam-na-zahrade-tahle-houba-v-cesku-se-sbira-na-jare-a-prodava-se-za-12-500-kc-kilo/