Tenhle 1 druh mouky se nehodí na buchty. 8 z 10 lidí ho přesto bere automaticky

U kynutého těsta rozhoduje o výsledku spousta věcí, ale na jednu se v běžné domácnosti skoro nemyslí. Je to druh mouky. Většina lidí hodí do košíku tu, kterou kupuje odjakživa, a pak se doma diví, proč buchty nejsou tak nadýchané jako od babičky. Přitom stačí u regálu na chvíli zpomalit a sáhnout po jiném balíčku.

Mouka, po které sáhne skoro každý

V českých kuchyních má pevné místo polohrubá mouka. Je to ta univerzální, kterou máme ve spíži pořád a kterou spousta receptů na klasické buchty i Honzovky bere jako samozřejmost. Saháme po ní automaticky, ze zvyku, protože to tak dělala maminka i babička.

Není to žádná vyložená chyba. Buchty z polohrubé se upéct dají a leckomu chutnají. Jakmile ale chcete těsto opravdu lehké, jemné a vláčné, polohrubá vám práci spíš zkomplikuje. A v regálu vedle ní stojí mouka, se kterou to půjde snáz.

Přečtěte si také: Ani sádlo, ani máslo. Češi objevili tento přehlížený tuk, který je 10krát chutnější a stojí kolem 200 Kč

Co na to říká cukrář Maršálek

Jasno v tom má český cukrář Josef Maršálek, porotce televizní pekařské soutěže. Polohrubou do jemného kynutého pečiva nedoporučuje a sám sahá po něčem jiném. „Do všech kynutých těst dávám výhradně hladkou mouku, s výjimkou koblih a knedlíků, kam se dává hrubá mouka,” uvedl pro Toprecepty.cz.

Polohrubou rovnou nezatracuje, upozorňuje ale na její úskalí. Je hruběji umletá, takže se s ní těsto musí hníst déle, než se pořádně spojí. Hotové pečivo z ní navíc rychleji vysychá, a tak se vyplatí přidat do těsta o něco víc mléka nebo vody, klidně i vejce navíc.

Proč hladká dělá buchty nadýchanější

Celé tajemství se schovává v lepku. V suché mouce žádný není, vzniká teprve ve chvíli, kdy se bílkoviny v mouce potkají s tekutinou a začnou se prohnětat. Tehdy se z nich vytvoří pružná síť, která dokáže udržet plyny z kvasinek a nechá těsto nakynout pěkně do výšky.

Přečtěte si také: Domácí ořechový závin à la cukrárna, který zmizí při první návštěvě. Na stole je raz dva

Světlá hladká mouka se mele ze středu zrna a právě těch pekařsky cenných bílkovin má nejvíc. A čím je mouka silnější, čím víc těchto bílkovin v sobě nese, tím líp unese i těžké těsto plné másla. Ty nejsilnější mouky na kynutá těsta se dostávají klidně přes dvanáct procent. Kdo chce mít jistotu, může se v obchodě poohlédnout po speciálních hladkých moukách, které výrobci dělají přímo na ně.

Na co se polohrubá a hrubá doopravdy hodí

Každá mouka má svoje místo, jen ho musíte trefit. Hrubá dobře snáší var, proto patří na knedlíky, halušky nebo domácí nudle. Do nadýchaných buchet se nehodí vůbec.

Polohrubá zase exceluje tam, kde má těsto držet pevnější tvar, třeba u litých koláčů na plech, bábovek nebo třených moučníků. Pokud ji s hladkou smícháte půl na půl, buchty se zachránit dají, výsledek bude ale pořád hutnější a hrubší, než když vsadíte čistě na hladkou.

Přečtěte si také: Klasická plotýnka končí. Nahrazuje ji 1 přenosná novinka za 699 Kč, na které uvaříte kdekoliv

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Jak poznat tu správnou už v regále

Zorientovat se pomůže písmeno T a číslo na obalu. Hladká světlá nese označení T530, někdy T650, a to je pro domácí buchty sázka na jistotu. Vyšší čísla znamenají tmavší a hůř kynoucí mouku, té se u jemného pečiva vyhněte.

A pak už záleží na rukou. Těsto se musí pořádně prohníst, jinak se lepková síť ani nestihne vytvořit. Ručně to zabere klidně čtvrt hodiny pořádné práce, kuchyňský robot nebo domácí pekárna jsou hotové znatelně dřív. Hotovo poznáte snadno, dobře propracované těsto je hladké, pružné a přestane se lepit na ruce.

Přečtěte si také: Tvarohový koláč jsem dřív dělala klasicky, pak mi sousedka poradila 1 trik. Těsto je vláčné a nikdy nevyschne

Zdroje: https://www.vareni.cz/magazin/jak-sila-mouky-a-zpusob-kynuti-ovlivnuji-testo-zjistete-proc-vanocka-kyne-hur-nez-testo-na-knedliky/, https://www.eta.cz/tadyjedoma/rady-a-tipy/velky-pruvodce-druhy-mouky-a-jejich-vyuziti/, https://www.lifee.cz/vareni-a-recepty/mouka-jak-se-lisi-a-kdy-kterou-pouzit_194261.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jaka-mouka-na-buchty, https://www.toprecepty.cz/clanky/7594-jakou-mouku-dat-do-kynutych-buchet-cukrar-marsalek-radi-ktera-je-nejlepsi-a-proc-je-nekdy-nutne-pridat-do-testa-tekutinu/