Tuhle 1 chybu při skladování oleje dělá skoro každý. Odborníci varují před žluknutím

Dobrý olej dokáže přijít o chuť i vůni překvapivě rychle, i když s ním zacházíte běžně. Lahev stojí pořád na jednom místě, vy do ní jen občas sáhnete, a přesto po pár týdnech voní jinak a k vaření se moc nehodí. Na svědomí to má jeden zažitý zvyk, který najdete skoro v každé kuchyni. Přitom by stačilo lahev přesunout jinam a vydržela by mnohem déle.

Olej se kazí, i když ho jen odkládáte

Málokdo si uvědomuje, že se olej nezničí jen na rozpálené pánvi. Pomalu chátrá i v zavřené lahvi, pokud stojí na špatném místě. Může za to oxidace, při které tuk reaguje se vzdušným kyslíkem a postupně se rozkládá. Teplo a světlo tenhle děj urychlují, takže čím víc jich na lahev působí, tím dřív se z voňavého oleje stane bezchutná tekutina.

Zákeřné na tom je, že se olej zahřeje, i když ho zrovna nikdo nebere do ruky. Kdykoli se vaří, stoupne teplota v celém okolí plotny a s ní i uvnitř lahve. Tahle horka se den co den opakují, rozkolísají citlivé látky v tuku a nastartují žluknutí.

Přečtěte si také: Máte na půdě starý kotouč na ostření nožů? Sběratelé po jednom provedení pátrají a dají za něj i 9 000 Kč

Chybou číslo jedna je lahev hned u plotny

Právě odkládání oleje ke sporáku je prohřešek, kterého se dopouští skoro každá domácnost. Místo vedle varné desky je sice pohodlné, protože olej máte při ruce, jenže teplo ničí olej ze všech vlivů nejrychleji a zrovna u zapnuté plotny je tepla nejvíc. Olej pak stárne mnohem rychleji, ztrácí barvu, chuť i vůni a začne nepříjemně zavánět.

Tuku svědčí spíš stabilní pokojová teplota kolem 14 až 20 °C bez prudkých skoků. Jenže právě u zapnuté plotny a v zásuvce nad troubou teplota během vaření snadno vystřelí nad bezpečnou mez. A čím pomaleji jednu lahev doma spotřebováváte, tím víc se na oleji tohle umístění podepíše.

Nejlíp olej schováte do tmavé skříňky

Ideální je najít pro olej tmavý a chladnější kout, kde se teplota přes den nemění. Dobře poslouží uzavíratelná kuchyňská skříňka nebo polička ve spíži, hlavně stranou od sporáku a tam, kam nedopadá denní světlo. Kdo kupuje velká balení, udělá dobře, když si část přelije do menší ztmavené lahvičky a dolije ji téměř k okraji, ať nad olejem nezůstává zbytečně moc vzduchu.

Přečtěte si také: Ani majonéza ani hořčice: bramborový salát bude krémový díky 1 surovině, kterou kuchaři přidávají úplně nakonec

Do lednice olivový olej naopak nepatří. Chlad ho zahustí, zakalí a připraví o část aroma. Zakalení sice na kvalitě nic nezkazí a po ohřátí na pokojovou teplotu samo zmizí, chuti a vůni ale pobyt v chladu neprospěje.

Světlo a nedovřená lahev škodí dál

Teplo není jediný nepřítel oleje. Hodně mu ubližuje i světlo, ať sluneční, nebo obyčejné z lampy, a nejhůř na něj reagují oleje lisované za studena. I tmavé sklo má přitom své hranice: na trvale osvětleném parapetu nebo lince olej časem posbírá tolik světla, že ho obal neochrání.

Poslední riziko se opomíjí nejsnáz. Při každém otevření se dovnitř dostane nový vzduch a olej zase o kousek zestárne, proto se vyplatí lahev po odlití hned pevně dovřít. Špatnou službu dělají i módní otevřené olejničky, ve kterých je olej nechráněný před světlem i vzduchem.

Přečtěte si také: Kdo měl za ČSSR tenhle proutěný košík na pečivo, měl kuchyni jako z výstavy. Dnes za něj sběratelé dají až 5 000 Kč

Žluklý olej prozradí hlavně čich

Otevřený slunečnicový nebo řepkový olej je rozumné zpracovat zhruba během dvou až tří měsíců, olivový raději ještě rychleji. Na pohled se přitom žluklý olej od čerstvého skoro neliší, takže se řiďte hlavně čichem. Pach zkaženého oleje je zatuchlý, nakyslý a mastně těžký, jiný než svěží vůně čerstvého tuku. Přidat se mohou další signály:

• olej je hustší a teče pomaleji,
• přestává být čirý a tmavne,
• kolem hrdla se usadí bělavý film.

S takovým olejem už rozhodně nevařte. Při žluknutí v něm totiž vznikají oxidační produkty, hlavně aldehydy a peroxidy, jaké čerstvý tuk neobsahuje, a ty v těle přiživují oxidační stres. Právě před konzumací žluklého tuku odborníci varují. Nevylévejte ho ale do dřezu, protože zanáší potrubí, mnohem lepší je slít ho do kontejneru na použitý kuchyňský olej.

Přečtěte si také: Nevyhazujte staré porcelánové polévkové mísy s víkem. Za tenhle 1 dekor dají sběratelé i 5 000 Kč

Zdroje: https://www.theikos.cz/blog/jak-poznat-zkazeny-olivovy-olej/, https://bezpecnostpotravin.cz/termin/zluknuti/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/kam-davat-olej-30000222.html, https://www.nasdum.eu/jak-skladovat-olej-pozor-na-svetlo-teplo-a-dobu-trvanlivosti/, https://www.dotyk.cz/magazin/olivovy-olej-skladovani-spravne/, https://www.tiscali.cz/tohle-je-nejhorsi-zpusob-jak-skladovat-olej-cesi-ho-porad-pouzivaji-a-vubec-nevi-ze-tim-zkracuji-jeho-trvanlivost-685861