Tuhle 1 surovinu cpou Češi do guláše 30 let. Šéfkuchaři ji odmítají a tvrdí, že kazí chuť masa

Guláš umí skoro každá česká domácnost a kdekdo je přesvědčený, že zrovna ten jeho je nejlepší. Přesto se v našich kuchyních dědí z generace na generaci jeden zvyk, nad kterým profesionálové jen kroutí hlavou. Nejde o žádnou katastrofu, přesto kvůli němu podle kuchařů přicházíte o to nejlepší, co dobrý guláš nabízí.

Mouka je v guláši zděděný zlozvyk

Řeč je o zahušťování moukou. Češi mají sklon zahušťovat skoro každou omáčku, a tak se jíška nebo lžíce mouky rozmíchaná ve vodě snadno ocitne i v hrnci s gulášem. Někdo místo ní hodí do omáčky kus rozmočeného chleba nebo trochu strouhanky. Dělá se to roky a hospodyně k tomu sahají s nejlepším úmyslem, aby byl guláš pořádně hustý.

Většina z nás to navíc odkoukala od babiček a maminek, takže nad tím při vaření ani nepřemýšlíme. Mouka prostě patří k české kuchyni a sahá se po ní automaticky.

Přečtěte si také: Necháváte v troubě formu po pečení vychladnout? 1 chyba a materiál se rozkládá do jídla

Háček je v tom, že guláš žádnou mouku nepotřebuje. A právě tady se domácí kuchaři a profesionálové rozcházejí nejvíc.

Proč šéfkuchaři moukou pohrdají

Mouka udělá z omáčky kašovitou hmotu s moučnou pachutí, která překryje to podstatné, totiž chuť pomalu dušeného masa a rozvařené cibule. Místo lesklé, sytě masové šťávy dostanete cosi, co připomíná spíš zahuštěnou polévku. Maso se v tom snadno ztratí. Dobrý guláš má přitom žít z vlastní šťávy a přidaný škrob z pytlíku ho jen zbytečně zatíží.

Profesionálové proto stavějí guláš na úplně jiném základu. „To je prostě základ každého guláše,“ uvedl pro Novinky.cz Jiří Kahovec, šéfkuchař pražského Švejk restaurantu U Karla, když mluvil o správně orestované cibuli. Podle něj platí, že kdo si neporadí s cibulí, tomu už další postup guláš nezachrání.

Přečtěte si také: Tohle české ovoce strčí meloun do kapsy. Stojí kolem 90 Kč a Češi ho v létě kupují po kilech

Cibule zahustí guláš líp než jíška

Tajemství husté omáčky se skrývá v množství cibule. Na jeden hrnec klidně padne i půl kilogramu cibule a kuchaři tady radí být s ní velkorysí. Pomalu osmažená cibule se během dlouhého dušení rozpadne, spojí se se šťávou z masa a vytvoří přesně tu hustotu, kvůli které lidé po mouce sahají.

Záleží i na poměru surovin. Místo pravidla „kolik masa, tolik cibule“ se osvědčuje lehká převaha masa, zhruba tři díly masa na dva díly cibule. Když cibule přebývá, guláš začne sládnout a ztratí vyváženou chuť.

A pak je tu čas. Hovězí kližku je potřeba dusit klidně tři hodiny, aby se kolagen rozpustil a maso se rozpadalo samo. Guláš se navíc připravuje pomalým dušením pod pokličkou, prudký var maso spíš vysuší. Nejlépe chutná, když ho uvaříte den předem.

Přečtěte si také: 4 znamení, která vaří podle nálady. Doma z toho mají 7 různých jídel za týden a stejně si stěžují

Když je guláš pořád řídký, sáhněte po bramboře

Co dělat, když omáčka i přes spoustu cibule zůstane řídká? Kuchaři mají jednoduchou náhradu za mouku, a tou je syrová brambora. Nastrouhejte ji najemno a vmíchejte do hrnce zhruba dvacet minut předtím, než guláš stáhnete z plotny. Brambora pustí škrob, ten guláš přirozeně zahustí a oproti mouce nepřidá žádnou cizí pachuť.

Čtyři zásady, na kterých stojí dobrý guláš bez mouky, přehledně shrnuje následující tabulka:

Paprika dokáže guláš zničit rychleji než mouka

Přečtěte si také: Ani indukce, ani plyn. V roce 2026 si Češi pořizují 1 desku za 14 990 Kč, která se ovládá hlasem

Mouka není jediný zvyk, kvůli kterému guláš ztrácí říz. Velký pozor si dejte na papriku. Když ji necháte v rozpáleném tuku smažit příliš dlouho, během pár vteřin zhořkne a hořkost prostoupí celý hrnec. Papriku proto přidávejte až těsně předtím, než maso s cibulí podlijete vodou nebo vývarem, a hned ji zalijte. Základem je tradičně sádlo, na kterém maso s cibulí dostane tu pravou chuť. Rostlinné oleje sem podle kuchařů nepatří.

Žádný z těchhle kroků není složitý. Stačí odložit sáček s moukou a nechat práci na cibuli, mase a trpělivém dušení.

Zdroje: Autorský text, https://www.novinky.cz/clanek/zena-vareni-plati-pravidlo-jaky-kuchar-takovy-gulas-40212272, https://cooky.cz/nejcastejsi-chyby-vareni-gulase-koreni-maso-recept/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/caste-chyby-pri-priprave-gulase-rady-a-tipy/, https://www.domacivareni.cz/chyby-pri-vareni-gulase/, https://www.mix24.cz/zahustujete-gulas-moukou-ci-chlebem-obrovska-chyba-profesional-popsal-jak-to-delat-spravne/