Vrací se postup, který se v kuchyních nedělal od roku 1989. Lidé kvůli němu shánějí starý hrnec

V obchodech s domácími potřebami i na bazarových inzerátech se po letech znovu ptají po jedné konkrétní věci. Je těžká, křehká a spousta lidí ji zná jen z fotek babiččiny spíže. Kdo takový hrnec zdědil, má najednou malý poklad. A kdo ne, shání ho, kde se dá. Může za to postup, na který se u nás na desítky let skoro zapomnělo.

Těžký kameninový hrnec, po kterém se zase shání

Řeč je o kvašáku, jinde se mu říká zelák. Je to velká kameninová nádoba, ve které se odjakživa nakládalo zelí a další zelenina. Poznáte ho podle žlábku kolem horního okraje. Do něj se nalije voda a víko pak dosedne tak, že se dovnitř nedostane vzduch. Právě tenhle detail dělá z obyčejného hrnce chytrou nádobu na kvašení.

Staré kusy jsou dnes vyhledávané. Propagátor domácího kvašení Sandor Katz v knize Síla přírodní fermentace přiznává, že sám nejraději sahá po starých těžkých keramických kvašácích, jenže „jsou drahé, celkem křehké a stále hůř se shánějí”. Kdo takovou nádobu objeví ve sklepě po prarodičích, měl by ji hlavně prohlédnout, jestli nemá prasklinu.

Přečtěte si také: Tahle stará konvička na kávu po prarodičích nepatří do kontejneru. Sběratelé za ni nabízí i 9 000 Kč

Proč tenhle zvyk z českých kuchyní skoro zmizel

Nakládání zeleniny přitom kdysi patřilo do každé domácnosti. Lidé si kvasili a zavařovali přebytky úrody, aby měli zásoby na zimu. Pak přišly supermarkety a s nimi celoroční nabídka čehokoli. Rajčata v lednu, čerstvá paprika v únoru. Potřeba schovávat si jídlo do sudu rázem zmizela a spolu s ní i řemeslo, které uměla skoro každá babička.

Teď se ale karta obrací. Kvašená zelenina míří zpátky do bytů a objevuje se i na stolech drahých restaurací. Ještě nedávno působila sklenice s probublávajícím zelím jako výstřednost, dnes je z ní žádaná domácí specialita.

V hrnci pracují bakterie, které svědčí tělu

Za celým kouzlem stojí bakterie mléčného kvašení. Když zeleninu zasypete solí a necháte ji pod vlastní šťávou, tyhle bakterie se pustí do práce a promění cukry na kyselinu. Ta jídlo přirozeně konzervuje, dodává mu nakyslou chuť a nechává ho syrové. Zelenina neprojde varem, takže si podrží vitaminy i minerály.

Přečtěte si také: Ani bramboráky ani langoše. Oboje nahrazuje tato zdravější alternativa, která chutná ještě lépe

Právě proto se kvašené zelí odjakživa cení. Obsahuje vitamin C a živé kultury, kterým se říká laktobacily. Ty podporují trávení a prospívají střevnímu mikrobiomu, tedy prostředí, na kterém závisí i obranyschopnost těla. Není náhoda, že se námořníci kdysi kysaným zelím bránili kurdějím, nemoci z nedostatku vitaminu C. Kdo má citlivější zažívání, měl by ale začít opatrně a případné potíže probrat s lékařem.

Zelí naložíte i bez zeláku, stačí sklenice

Dobrá zpráva pro každého, kdo starý hrnec nesežene. Kvašení žádné speciální vybavení nevyžaduje. Pro první pokus bohatě stačí větší zavařovací sklenice se širokým hrdlem.

Postup je jednoduchý:

1. hlávku nakrouhejte najemno, osolte a promíchejte, osvědčený poměr je zhruba 20 gramů soli na kilogram zelí, ideálně soli bez jódu,
2. zelí pořádně pěchujte, dokud nepustí šťávu a nezůstane v něm vzduch,
3. zatižte ho, třeba talířem a čistým kamenem, aby zůstalo celé ponořené,
4. nádobu nechte na pár týdnů v klidu, ze začátku prospívá teplota kolem dvaceti stupňů, později spíš chladnějších dvanáct až patnáct,
5. za čtyři až šest týdnů máte hotovo,
6. celou dobu jen hlídejte, aby zelí zůstalo pod hladinou, protože vzduch je jeho jediný nepřítel.

Přečtěte si také: Stříkněte na zapečenou troubu 1 domácí roztok a druhý den po mastnotě není ani památky

Stačí hlávka zelí, trocha soli a pár týdnů trpělivosti.

Zdroje: https://www.apetitonline.cz/jak-na/fermentace-a-fermentovane-potraviny, https://www.toprecepty.cz/clanky/1139-hit-sezony-domaci-fermentace-prinasime-snadny-navod-jak-na-to/, https://fresh.iprima.cz/recepty/domaci-kysane-zeli-podrobny-recept-krok-za-krokem, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/kysane-je-nejlepsi-jak-si-doma-nalozit-zeli.html, https://jogoviny.cz/clanky/zdravi/ukazka-jak-na-domaci-kvaseni-je-jednoduche-napinave, https://www.sonnentor.com/cs-cz/recepty-a-tipy/rady-a-tipy/kvaseni-uchovavani-potravin-jako-za-casu-nasich-babicek