Vyhoďte z lednice tenhle 1 sýr. Po 7 dnech otevření v něm rostou plísně, které pouhým okem nevidíte

Skoro každý to dělá. Na sýru se objeví zelený nebo bílý flíček, člověk ho o pár centimetrů dál odkrojí a zbytek v klidu sní. U většiny tvrdých sýrů to projde. Existuje ale skupina sýrů, u které se tahle drobná úspora nevyplácí, protože plíseň v nich pracuje i tam, kam oko nedohlédne. Týká se to celé skupiny výrobků, kterou najdete skoro v každé lednici.

U kterého sýra seříznutí plísně nestačí

Rozhodující je obsah vody. Čím víc vlhkosti sýr obsahuje, tím rychleji se v něm plísni daří. Mezi nejohroženější patří čerstvé a měkké sýry: smetanové krémy typu žervé, tvaroh, ricotta nebo mozzarella ve slabém nálevu. Tyhle výrobky mají vysoký podíl vody a po otevření v lednici vydrží jen pár dní. S každým dalším dnem jejich kvalita klesá a kolem sedmého dne už balení často není ve stavu, v jakém ho zákazník koupil.

Plíseň přitom potřebuje k růstu hlavně vlhkost a něco organického, na čem se uchytí. Měkký sýr jí nabízí obojí v ideálním poměru. Na suchém parmezánu se plíseň musí pořádně snažit, ve vodnatém krému se rozjede během chvilky.

Přečtěte si také: Babička dělala marinádu z 5 surovin a maso v ní leželo 12 hodin. Hosté chodili 30 let pro recept

Proč plíseň vidíme pozdě

To, co spatříme na povrchu, je jen špička. Plíseň je houba a jako každá houba si tvoří podhoubí, takzvané mycelium, které vrůstá do hloubky. V pevné hmotě se šíří pomalu, v měkké a vlhké se rozbíhá do všech stran. Než si barevného flíčku všimneme, jemná vlákna už můžou prorůstat celým balením.

Německý Spolkový úřad pro hodnocení rizik proto u měkkých a vodnatých potravin radí jednoznačně: vyhoďte celý kus. Seškrábnutí nebo odkrojení viditelně postižené části nestačí, protože plísňové jedy bývají rozptýlené po výrobku, aniž je pouhým okem zahlédnete. K tomu se přidávají i bakterie, které jsou neviditelné vždycky.

Tvrdý sýr se zachránit dá

Tady je dobrá zpráva pro milovníky čedaru nebo eidamu. U tvrdých sýrů s nízkým obsahem vody platí mírnější pravidlo. Když se objeví bílý, ohraničený povlak, dá se vykrojit s rezervou alespoň 2,5 centimetru kolem plísně i pod ní a zbytek v klidu dojíst. Jakmile ale plíseň začne chytat jiné barvy, sýr jí prorůstá nebo je nezvykle mazlavý či hořký, putuje do koše celý.

Přečtěte si také: Tahle 1 surovina v marinádě dělá z kuřete zážitek. Stačí 90 minut a maso voní jak z luxusní restaurace

Plíseň ostatně nemusí vždycky znamenat poplach. U hermelínu nebo nivy je ušlechtilá plíseň součástí výroby a žádné škodlivé jedy neprodukuje. Potíž nastává až ve chvíli, kdy se na sýru usadí plíseň, která tam nemá co dělat.

Rozdíl mezi oběma skupinami sýrů shrnuje následující tabulka:

Mykotoxiny vaření nepřežijí

Přečtěte si také: Domácí limonáda i za 10 Kč/litr nahradí 3 druhy kupovaných nápojů. Dětem zmizí desítky kilo cukru ročně

Plísně produkují látky zvané mykotoxiny a právě ty dělají z plesnivého jídla zdravotní riziko. Některé z nich, třeba aflatoxiny, dokážou poškodit játra a ledviny a patří mezi silné karcinogeny. Mírnější reakcí bývají zažívací potíže, dlouhodobé účinky jsou však vážnější.

Možná vás napadne, že stačí jídlo pořádně tepelně upravit. To bohužel nefunguje. Samotnou plíseň teplo zničí, jenže mykotoxiny jsou chemicky stabilní a vaření, pečení ani smažení je obvykle neodstraní. Jakmile se jed v potravině jednou objeví, zůstane v ní i po uvaření.

Jak čerstvý sýr skladovat, ať vydrží

Nejlepší obranou je rychlost a správné balení. Čerstvé sýry vydrží v dobré kondici jen pár dní, takže záleží na tom, jak rychle je spotřebujete a kam je v lednici uložíte.

Přečtěte si také: Babička pěstovala na okně 5 druhů bylinek. Její saláty díky tomu chutnaly 10x lépe

Plast čerstvému sýru příliš neprospívá, protože sýr potřebuje dýchat a v uzavřeném sáčku se rychleji potí a plesniví. Při skladování se proto vyplatí držet pár zásad:

• kupujte menší balení a snězte je během několika dní,
• uložte sýr na spodní polici lednice, kde bývá nejchladněji,
• místo plastu zvolte původní obal, pergamenový papír nebo nemastný papír na pečení,
• aromatické a plísňové sýry uzavřete do krabičky, ať svou vůní nezamoří celou lednici.

A pokud máte sebemenší pochybnost, řiďte se jednoduchým pravidlem: u měkkého sýra je rozumnější ho jednou zbytečně vyhodit, než riskovat zdraví.

Přečtěte si také: Z 1 hlávkového salátu uděláte jídlo až pro 6 lidí. Trik objevila babička za války a dnes mizí

Zdroje: Autorský text, https://cs.medlicker.com/1329-plisne-na-potravinach, https://hobby.blesk.cz/clanek/hobby-dum-a-byt/283215/zaostreno-na-plisen-jak-skladovat-syry-a-kdy-je-vyhodit.html, https://www.ireceptar.cz/zdravi/plesnive-potraviny/, https://www.vitalia.cz/clanky/kdyz-zacne-syr-plesnivet-nemusite-ho-vyhodit-myty-a-fakta-o-syrech/, https://bezpecnostpotravin.cz/bfr-plisne-a-mykotoxiny-neviditelne-nebezpeci-v-potravinach-podcast-bfr-o-mykotoxinech-a-mezinarodnim-vyzkumu/