Vyšší a nadýchanější buchty díky bramborové kaši. Jediná lžíce zvětší objem těsta až o 50 procent

Otevřete zažloutlý sešit s recepty po babičce a u těsta na buchty občas narazíte na přísadu, která tam podle logiky nepatří. Vařené brambory. Zní to jako omyl, jenže hospodyně sahaly po tomhle tahu po generace úplně záměrně. Kaše z brambor promění všední kynuté těsto v pečivo, které vyběhne do výšky a pod prsty zůstane měkké. O kolik přesně objem naroste, rozhoduje spousta maličkostí kolem trouby i surovin, ale rozdíl uvidíte hned po vytažení plechu. Celý ten trik stojí a padá s jednou látkou, a tou je škrob.

Škrob z brambor je motor celého triku

Ve chvíli, kdy do těsta zapracujete rozvařené brambory, dostane se do něj pořádná dávka škrobu. A ten se v kynutém těstě chová docela jinak než mouka. Dokáže do sebe zamknout velké množství vody a zároveň změkčí pevnou strukturu lepku, který drží těsto pohromadě. Hmota je pak po vykynutí pružnější a v troubě se krásně provzdušní, takže střídka vyjde jemná, stejnoměrně pórovitá a lehká.

Právě proto působí bramborové buchty tak nadýchaně. Pružnější těsto udrží víc plynu, který při kynutí vytvoří kvasnice, a má tak kam růst. Proti stejnému těstu bez brambor tak může hmota nabrat na objemu i o polovinu víc. Obyčejná brambora tím z těsta udělá malé kouzlo.

Přečtěte si také: Cibule vám vydrží čerstvá i několik měsíců. Stačí ji uložit k 1 věci, kterou máte doma úplně všichni

Vsaďte na moučnaté brambory typu C

Ne každá brambora se do těsta hodí stejně. Nejlíp poslouží ty moučnaté, v obchodě označené jako varný typ C. Škrobu obsahují nejvíc a po uvaření pěkně změknou, takže z nich snadno umícháte hladkou kaši bez hrudek. Salátové brambory, které i po uvaření drží tvar, byste do těsta strouhali zbytečně.

Rozdíl mezi oběma typy přehledně shrnuje následující tabulka:

Přečtěte si také: Tuto běžnou chybu při vaření dělá skoro každý: Odborníci varují hlavně před kuřecím masem a rýží

Brambory uvařte nejlépe už den předem a nechte je pořádně vychladnout. Studené se lépe strouhají najemno nebo prolisují a v těstě se rovnoměrně rozejdou. Skvěle využijete i zbytek brambor z předešlého vaření, nemusíte kvůli těstu vařit nové.

Kolik kaše přidat, aby těsto nezřídlo

Tady platí jednoduché pravidlo: brambory s sebou nesou vlastní vlhkost, se kterou je nutné počítat. Na 500 gramů mouky se v osvědčených receptech objevuje zhruba 200 až 250 gramů vařených brambor. Už jediná vrchovatá lžíce kaše ale dokáže s těstem znatelně zamávat, takže se nemusíte bát začít opatrně a množství si postupně vyladit podle sebe.

Protože kaše těsto rozvolní, zbylou tekutinu přidávejte pomalu a raději po troškách. Zpočátku klidně zadělejte hutnější těsto, než býváte zvyklí. Brambory ho během kynutí samy povolí, takže se do vláčné podoby dostane bez přilévání další tekutiny.

Přečtěte si také: Za Československa stála 100 Kčs a měla ji každá hospodyně v kuchyni. Dnes je sběratelskou raritou za statisíce

Buchty zůstanou vláčné i několik dní

Bramborová kaše nepracuje jen v míse, ale i dlouho po pečení. Obyčejné buchty tvrdnou rychle a po dni dvou bývají suché. Kousky s bramborovou kaší si vláčnost drží mnohem déle. Škrob v nich funguje jako malá zásobárna vody, kterou pozvolna uvolňuje zpátky do střídky, takže pečivo tvrdne později.

Když pečete do zásoby nebo chcete mít doma čerstvou svačinu na víc dní, jsou brambory v těstě tichý pomocník. Buchty chutnají skvěle i třetí den, pokud tak dlouho vůbec vydrží.

Pozor na překynutí a přebytek tekutiny

Aby se kouzlo povedlo, hlídejte dvě věci. Zaprvé tekutinu. Přemokřené těsto s bramborami se v troubě rozbíhá do šířky a buchty pak ztratí tvar. Zadruhé dobu kynutí. Když necháte těsto přejít, klesne a upečené buchty vyjdou spíš malé a tuhé, což je přesně to, čemu se snažíte vyhnout.

Přečtěte si také: Tvarohový koláč s meruňkami je jednoduchý a přitom luxusní. Křehké těsto, jemný tvaroh a vůně ovoce je dokonalá

A kdyby vám ve sladkých buchtách vadila jemná bramborová chuť, snadno ji přebijete. Stačí do těsta přidat trochu rumu, špetku skořice nebo nastrouhanou citronovou kůru, a po bramborách zůstane jen ta žádaná vláčnost.

Zdroje: https://www.milujivareni.cz/cukrarska-skola/cukrarska-skola/prace-s-testem/druhy-testa/kynute-testo, https://magazin.recepty.cz/clanky/sladke-moucniky-z-brambor-upecte-z-nich-kynuty-zavin-nebo-babovku-2914.html, https://zena-in.cz/clanek/krajkovice-venkovske-pecivo-z-varenych-brambor, https://fresh.iprima.cz/kynute-buchty-z-domaciho-testa-ktere-se-hodi-i-na-zaviny-nebo-vdolky-425135, https://masazkladno.cz/babiccin-trik-do-kynuteho-testa-za-par-korun-staci-jedna-surovina-a-buchty-budou-vlacne-i-paty-den-a4c37