Z Itálie se dostal do Česka 1 typ nože, který dělá divy. Krájí jako po másle a sluší do každé kuchyně

Rajče se obvykle brání. Pod tupou čepelí se mačká, pouští šťávu a místo pěkného plátku z něj zbude kaše. S poctivým italským nožem ale projede slupkou tak hladce, že si toho člověk skoro nevšimne. Právě tyhle nože si v posledních letech našly cestu do českých kuchyní a získávají pověst nářadí, se kterým je krájení radost. Co za nimi stojí a proč o nich kuchaři mluví s takovým respektem?

Italské údolí, kde kov žije po staletí

Tajemství těchhle nožů má kořeny vysoko v horách, daleko od moderních továren. Italská obec Premana leží v Lombardii zhruba sedmdesát kilometrů severovýchodně od Milána, v nadmořské výšce kolem tisíce metrů, a kov se tu zpracovává celé generace. Železo se v okolních štolách těžilo už ve starověku a místní si zkušenost s jeho opracováním předávali z otce na syna. Dodnes je tahle horská oblast italským centrem výroby nůžek a kvalitních čepelí.

Z Premany vzešla i značka Ambrogio Sanelli, která tu profesionální kuchyňské a řeznické nože vyrábí od roku 1864. Itálie má ovšem řemeslo zažité i jinde. Florentská dílna Coltellerie Berti vznikla v roce 1895 a dodnes drží zásadu, že každý nůž dokončí tytéž ruce, které ho začaly tvořit. Žádné dělení práce mezi desítky dělníků, žádná anonymní sériová linka. Každý kus je originál.

Přečtěte si také: Češi si zamilovali italský nápoj do horkých dní. Má jen 3 suroviny a působí proti únavě

Proč to krájí jako po másle

Za hladkým řezem stojí ocel a způsob, jakým ji výrobce zpracuje. Tvrdost čepele se měří ve stupnici HRC a platí jednoduché pravidlo: čím vyšší číslo, tím déle si nůž drží ostří. Kvalitní nože se drží ve vyšších hodnotách stupnice, a proto vydrží ostré déle než levné kusy z měkké oceli. U Sanelliho je základ nerezová ocel s molybdenem a vanadem. Díky kalení a ručnímu výbrusu pak čepel zůstává ostrá i při běžném denním krájení.

Roli hraje i tvar čepele. Hladká, rovná čepel je univerzál na většinu běžné práce a krájí svižně, bez pilování. Zoubkovaná se naopak hodí na potraviny s tvrdší kůrkou, hlavně na čerstvý chleba a pečivo. Opravdu ostrý nůž navíc překvapí jednou věcí: je bezpečnější než ten tupý. Tupou čepel musíte tlačit silou, snadno sklouzne a poraní vás, kdežto ostrá jde do suroviny sama a vy nad ní máte kontrolu.

Design, který se hodí do každé kuchyně

Italové nikdy neřešili jen samotnou funkci. Nůž je pro ně i věc, na kterou je hezké se dívat. Berti spojuje výkon s elegancí, rukojeti dělá třeba z rohoviny nebo kosti a každý nůž bere jako malé umělecké dílo. Sanelli zase proslul ergonomickými rukojeťmi, které pohodlně padnou do dlaně a často svítí výraznou barvou.

Přečtěte si také: Těchto skleniček bylo plné Československo, protože stály jen 10 Kčs. Dnes za ně sběratelé platí i 50 000 Kč

Takový nůž nemusíte schovávat do šuplíku. Pěkně vypadá v magnetickém držáku na zdi i ve stojanu na lince a kuchyni dodá nádech řemeslné poctivosti. Možná právě proto si je Češi pořizují kvůli krájení a zároveň jako kousek, který prostředí pozvedne.

Jeden malý nožík na všechno nestačí

Kdo si zvykne na pořádnou čepel, těžko se vrací zpátky. Neznamená to ale, že musíte mít plný blok nožů na každou maličkost. Do běžné domácnosti se vejdete s pár kousky, které pokryjou většinu práce:

• větší kuchařský nůž na maso, zeleninu i bylinky,
• malý špikovací nůž na loupání a drobnou práci,
• nůž se zoubkovanou čepelí na pečivo.

Přečtěte si také: Hrubá chyba při pečení chleba, kterou dělají Češi už 20 let. Myslí si, že pomáhají, ale ve skutečnosti těsto kazí

Dobrý nůž poznáte podle vyváženosti, podle toho, že se čepel plynule zužuje od rukojeti ke špičce a že na něm nic neskřípe ani se neviklá.

Aby vám italský nůž vydržel roky, zaslouží si trochu péče. Stačí pár návyků:

• myjte ho v ruce a hned osušte, protože mytí v myčce a agresivní prostředky čepeli škodí,
• krájejte na dřevěném prkénku, které ostří šetří víc než sklo nebo kámen,
• ukládejte nůž tak, aby se čepel o nic neotloukala.

Přečtěte si také: Tahle blbost v českých kuchyních podle designerů úplně kazí dojem z celého bytu. Používá ji 50 % Čechů a vůbec to netuší

Odměnou vám bude nářadí, které poslouchá na slovo a vydrží déle než leckterý kuchyňský spotřebič.

Zdroje: Autorský text, https://www.profikuchyn.cz/noze-ambrogio-sanelli, https://en.wikipedia.org/wiki/Premana, https://www.homein.cz/blog/jak-vybrat-kuchynsky-nuz/, https://www.denishenry.cz/centrum-nozu/jak-vybrat-kvalitni-nuz/, https://www.viadurini.cz/coltelleria-berti